Konnyaku-Kushi (1), Ichiban-Dashi

  200g Heller Konnyaku; (5*)
  2tb Zucker
  2tb Mirin
  3tb Soyasauce
  2tb Sake
  4Sk grüner Spargel
  160g Karotten
  1dl Ichiban-Dashi
  250ml Mirin
  250ml Soyasauce
   Sesamöl
 
ICHIBAN-DASHI; (***):  Für
  8dl Bouillon:
  1Sk Dashi-Kombu; (**)
  8dl Kaltes Wasser
  6g Katsuobushi; (4*)
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 20/2000 Sala Ruc
   Verm. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Spiesschen von "wild potatös", Spargel und Karotte (**)
Dashi-Kombu, Seegras: es ist die wichtigste Zutat zur Grundbrühe, dem
Dashi. Es ist das getrocknete Blatt einer Riesenalge und wird vor
Hokkaido geerntet.

(***) Ichiban-Dashi, Grundbrühe: während die europäische Küche
verschiedene Grundbrühen kennt, arbeitet die japanische Küche mit
einer einzigen, Ichiban-Dashi. Sie ist Basisfür klare Suppe, sie
aromatisiert Gerichte und Saucen.

(4*) Katsuobushi: frisch von getrocknetem Bonito abgehobelte Flocken.
Der Bonito ist ein Fisch aus der Makrelenfamilie, sein Fleisch hat in
frischem Zustand kaum kulinarischen Wert. Es kommt deshalb immer
getrocknet zum Einsatz. Erste Qualität lässt sich so erkennen:
Schlägt man zwei Stücke Katsuobushi zusammen, klingen sie metallisch.
Katsuobushi gibt es auch bereits zu Flocken gehobelt, gebrauchsfertig.

(5*) Konnyaku: was man "wild potatös" nennen kann, nennen die Japaner
"Konnyaku". Raffiniert gibt es ihn in Hellgrau, unraffiniert in
Schwarzbraun. Es wird in Päckchen fixfertig verkauft, kommt dann in
aromatischen Brühen oder Schmorgerichte. Konnyaku besitzt keinen
eigenen Geschmack und wird deshalb vor dem Garen etwas eingeritzt,
damit die Aromen in ihn eindringen können.

Das Seegras mit einem trockenen Lappen gut reinigen, in kaltes Wasser
legen und dieses zum leichten Köcheln bringen. Steigt der Dashi-Kombu
auf, diesen sofort entfernen. Danach die Bonito-Flocken in das leicht
köchelnde Wasser einrühren, abschäumen und für 3 Minuten leicht
köcheln lassen. Wenn die Flocken zum Boden sinken, die Bouillon durch
ein Passiertuch abseihen und weiterverwenden.

Den Konnyaku in Würfel schneiden (2 pro Person), diese zuerst waschen,
dann mit dem Messer an der Oberfläche leicht einritzen und in wenig
Sesamöl kurz andünsten. Zucker, Mirin, Sake und Soyasauce zugeben,
auf kleiner Flamme so lange köcheln, bis die Sauce antrockriet. Zur
Seite stellen.

Den geschälten Spargel knackig kochen und in gleich grosse Stücke
schneiden. Die Karotten in gleich grosse Bissen schneiden, mit Dashi,
Mirin und Soyasauce aufköcheln, bis sich die Flüssigkeit auf die
Hälfte reduziert hat.

Dann die drei Gemüse im Wechsel auf ein Stäbchen aufstechen und
servieren.



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