Barbarie-Entenbrust auf Mango-Rotkrautsalat
| 0.5 Kopf Rotkraut (400 g) | ||
| Salz | ||
| 1 Mango; reife, aber feste | ||
| 2tb Walnusskerne | ||
| 1tb Mango-Chutney | ||
| 3 geh. TL Honig | ||
| 2Ms Garam masala (indische Gewürzmischung | ||
| 13tb Pflanzenöl | ||
| 4tb Aceto Balsamico | ||
| 5tb Noilly Prat | ||
| Pfeffer aus der Mühle | ||
| 1 Zweig Thymian | ||
| 2 Barberie-Entenbrüste (je 250 g) | ||
| 1 Zweig Estragon | ||
| 3tb Weißweinessig | ||
| 2 Döschen Safranfäden | ||
| sm Zucker |
Zubereitung:
Rotkraut vom Strunk und den dicken Blattrippen befreien und in dünne
Streifen hobeln. Diese in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in
ein Sieb giessen und unter fliessend kaltem Wasser abkühlen lassen.
Die Mango schälen, das Fleisch am Stein entlang herunterschneiden und
in Streifen schneiden. Die Walnusskerne fein hacken.
Das Mango Chutney mit 1 TL Honig, Garam masala, 4 El Öl, Balsamessig,
Noilly Prat, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Mit
Rotkraut, Mango und Walnüssen vermengen. Abdecken, 30 Minuten kühl
stellen.
Den Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen vom Zweig
streifen. Mit restlichem Honig verrühren. Entenbrüste mit Salz und
Pfeffer würzen und mit dem Thymianhonig einreiben. Den Grill des
Backofens vorheizen. Eine hitzebeständige Pfanne mit 1 El Öl
auspinseln und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten
hineinlegen. Nun die Brüste bei geringer Hitze so lange braten, bis
die Haut eine goldgelbe Farbe bekommt - das dauert etwa 7 Minuten. Die
Brüste wenden und unter dem Grill (Mitte!) etwa 8 Minuten garen
lassen, bis die Haut schön knusprig ist. Dann den Ofen auf 80 Grad
zurückschalten und die Brüste darin noch 15 Minuten sanft garen.
Den Estragon abbrausen, trocken schütteln und die Blätter hacken. Mit
Weissweinessig, Safran, Salz und Zucker verrühren, übriges Öl nach
und nach unterschlagen. Rotkrautsalat auf Teller verteilen. Die
Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und darauf legen, mit der
Safran- Vinaigrette beträufeln.
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