Kräuterschaumsuppe mit Zandernocken

  0.25bn Petersilie
  0.25bn Schnittlauch
  0.25bn Dill
  0.25bn Estragon
  100g weisses Wurzelgemüse (Sellerie, weisser Lauc
   Petersilienwurzel, Zwiebel)
  100ml Weisswein
  1l Gemüsebrühe
  1 Lorbeerblatt
  1 Kartoffel, mehlig kochend
  250ml Sahne
  1 Eigelb
  50g Zanderfilet
  1 Eiweiss
   etwas Pernod
   Salz, Pfeffer
   Butter



Zubereitung:
Die Kräuter abzupfen (die Stiele aufbewahren) und mit etwas
Gemüsebrühe im Mixer pürieren.

Das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit
etwas Butter anbraten, den Ansatz mit dem Weisswein ablöschen. Wenn
die Flüssigkeit eingekocht ist, die Gemüsebrühe zugeben. Für den
Geschmack das Lorbeerblatt und die Kräuterstile, für die Bindung die
gewürfelte Kartoffel in der Suppe ca. 20 Minuten mitkochen.
Lorbeerblatt und Kräuterstiele heraus nehmen.

Den Suppenansatz im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb zurück in
den Topf passieren. Zum Fertigstellen der Suppe das Eigelb mit 200 g
Sahne verrühren und zur Suppe geben. Zum Schluss das Kräuterpüree
und etwas kalte Butter mit den Stabmixer unter die Suppe mischen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Zandernocken das Fischfilet in kleine Stücke schneiden.
Zusammen mit der restlichen Sahne, Eiweiss und Salz in einem Cutter
mixen. Die Farce mit Pfeffer und einem Spritzer Pernod abschmecken.
Mit einem Teelöffel kleine Klösschen in kochend heisses Salzwasser
abstechen und 5 Minuten ziehen lassen.

In einem Suppenteller die Zandernocken anrichten, heisse Suppe darüber
giessen und mit einigen Kräuterzweigen garnieren.



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