Krebsbutter, Hummerbutter

  1.2kg Butter
  800g Hummerschalen oder Krebschalen
  200g Hummerabschnitte oder Krebsabschnitte
  150g Matignon
  50g Tomatenpüree
  2tb Cognac
  2dl Weisswein
  3dl Fischfumet
   Salz
   Pfeffer
  1 Thymianzweig
  20g Dill
 
REF:  P.Pauli umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Hummerschalen und Hummerabschnitte zerstossen, in Butter langsam
anrösten. Matignon beigeben und mitrösten. Tomatenpüree zufügen,
mitdünsten. Mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und
einreduzieren. Fischfumet und Kräuter zufügen, eine halbe Stunde
sieden lassen.

Durch ein Spitzsieb pressen, anschliessend durch ein Passiertuch
passieren und kalt stellen.

Die obenauf schwimmende Butter abschöpfen und klären.

Der zurückbleidende Fonds kann zur Herstellung eines Krustentierfumets
oder für eine Bisque o.ä. verwendet werden.



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