Krebsschwänze im Wirsingblatt zu Traubensauce

  2 grosse Wirsingblätter
  12 Solokrebse
  1 Schalotte, grob gehackt
  2tb Suppengemüse, gehackt
  1tb Butter
  0.25l Fischfond
  2 Schalotten, feingehackt
  2tb Suppengemüse, gewürfelt
  0.5 geh. TL Kümmel, zermörsert
  1 Knoblauchzehe, gequetscht
  3tb Reis, gekocht
  1 Eigelb
  1tb Semmelbrösel
  1 geh. TL Butter
 
Traubensauce:: 0.25l Krebsfond
  0.125l weisser Traubensaft
  3tb Trauben, abgezogen, halbiert und
   von Kernen befreit
  1 Schalotte, feingehackt
  0.5 geh. TL Stärkemehl, in etwas Weisswein aufgelöst
  1tb Butter



Zubereitung:
Die Krebse in Salzwasser vier Minuten abkochen. Scheren und Schwänze
ausbrechen. Karkassen zerkleinern und mit Suppengemüse und Schalotten
anrösten. Mit Fischfond ablöschen und zehn Minuten durchkochen.
Danach passieren und um die Hälfte reduzieren.
Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, dann mit Kümmel,
Krebsschwänzen, Reis und Eigelb mischen, evtl. mit etwas Krebsfond
anfeuchten. Würzen mit Pfeffer und Salz. Auskühlen lassen.

Wirsingblätter blanchieren und zur Seite stellen. Die Krebsmasse zu
Kugeln formen und in ein Kohlblatt hüllen. In Klarsichtfolie
verpacken, gut zudrehen und in Salzwasser fünf Minuten pochieren.
Die Folie entfernen und vor dem Anrichten die Kugeln mit einer
Butterflocke abdecken und unter der Grillschlange kurz gratinieren.
Die Krebsscheren in einer Pfanne kurz erwärmen und links und rechts
der Wirsingkugel anordnen. Mit Traubensauce übergiessen.

Traubensauce:
Die Schalotte in Butter anschwitzen und mit Krebsfond und Traubensaft
ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit Stärkemehl binden. Trauben
zugeben, gut durchkochen und mit etwas Butter verfeinern.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2001/09/26/index.html



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