Krebsschwänze in Tomatensauce

  1kg Flusskrebse tiefgefroren,gekocht
  25g Krebsbutter aus der Dose
  80g Butter
  0.5l Tomatensaft
   Cayennepfeffer
  2tb Brandy oder Weinbrand
  120g Karotten
  150g Kirschtomaten
   Salz
   Zucker
  2 Dillzweige



Zubereitung:
Die Krebse auftauen lassen. Die Krebsschwänze ablösen: die
Schwänze im 2. Gelenk des Panzers gegeneinander verdrehen und vom
Körper abziehen. schöne Körper für die Garnitur
beiseite legen. Alle Scheren von den Krebskörpern abdrehen.
Das Schwanzfleisch ausbrechen. Schwanzschalen und Scheren im
Mixer portionsweise fein zerkleinern.

Die zerkleinerten Schalen und Scheren in der Krebsbutter und 20 g
Butter kräftig anrösten, den Tomatensaft zugiessen, bei milder
Hitze etwa 25 Minuten ohne Deckel kochen.

Inzwischen die Krebsschwänze leicht mit Cayennepfeffer würzen
und mit Brandy beträufeln. Die Karotten schälen und in feine
kurze Streifen schneiden. Die Tomaten vierteln und entkernen, dabei
den Saft auffangen. Saft und Kerne in den Krebsfond geben.

Den Fond erst durch ein Haarsieb, dann durch ein Spitzsieb
giessen, die Reste gut ausdrücken. Den Fond ohne Deckel auf knapp 2
dl (gerechnet für 1 kg Flusskrebse) einkochen, mit Salz und 1
Prise Zucker würzen. Die Hälfte vom Butter in Flöckchen mit dem
Schneebesen unter die kochende Sauce schlagen.

Die Karotten in etwas Butter mit Salz und 1 Prise Zucker 2
Minuten dünsten, an die Seite schieben. Die Tomaten neben den
Karotten heiss werden lassen, ebenfalls mit Salz und 1 Prise
Zucker würzen. Die Krebsschwänze in der restlichen Butter
erhitzen.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Tomaten in der
Mitte anrichten. Krebsschwänze und Möhren verteilen. Mit Dill
garnieren und servieren. Knuspriges Baguette dazu reichen.

Wer die viele Arbeit nicht mag, kann fertiges Krebsfond und
Krebsfleisch kaufen ...

Nach Essen und Trinken, Heft 1, 1993, S. 76

13.03.1994 (Rg)


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Fisch, Süsswasser, P4



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