Krusten zum Ãœberbacken von Fleisch und Fisch

 
Grundrezept:: 100g Butter
  60g Weissbrotkrume (am besten au Toastbrot)
  2 Eigelb
   Salz und Pfeffer
 
Pilzkruste:: 100g Butter
  60g Weissbrotkrume (am besten au Toastbrot)
  2 Eigelb
  50g frische Steinpilze (oder andere Pilze)
  1 Schalotte
   frische Petersilie, gehackt
   Salz und Pfeffer
 
Pestokruste:: 100g Butter
  60g Weissbrotkrume (am besten au Toastbrot)
  2 Eigelb
  50g Parmesan
  1 Knoblauchzehe
  50g Basilikum
   etwas Olivenöl
   Salz und Pfeffer
 
Kartoffelkruste:: 2 Kartoffeln, mehlig kochend
  1 Eigelb
  2 frische Forellenfilets ohne Haut
   Salz, Pfeffer
   Butterschmalz



Zubereitung:
Grundrezept:
* Die Butter in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur weich
werden lassen. Nach und nach die Eigelb unter die Butter rühren.
Die Weissbrotkrume unterheben, so dass eine geschmeidige Masse
entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
* Das Fleisch (Schweine- oder Rindermedaillons) oder Fischfilet in
einer Pfanne anbraten. Dann die Kruste dünn aufstreichen und unter dem
Grill oder im Backofen bei Oberhitze knusprig backen.

Pilzkruste:
* Die Butter in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur weich
werden lassen. Nach und nach die Eigelb unter die Butter rühren.
Die Weissbrotkrume unterheben, so dass eine geschmeidige Masse
entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
* Die Steinpilze und die Schalotte fein würfeln und einer Pfanne
anbraten. Zuletzt noch die Petersilie dazugeben. Die Pilze kurz auf
einem Küchensieb abtropfen lassen und dann mit der Buttermasse
vermischen. Die Kruste eignet sich besonders gut für Gerichte aus
Rind- oder Schweinefleisch, aber auch für Geflügel.

Pestokruste:
* Die Butter in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur weich
werden lassen. Nach und nach die Eigelb unter die Butter rühren.
Die Weissbrotkrume unterheben, so dass eine geschmeidige Masse
entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
* Parmesan, Knoblauch, Basilikum und etwas Olivenöl in einem
Küchenmixer zu einem feinen Pesto zerkleinern. Das Pesto unter die
Buttermasse mischen. Diese Kruste eignet sich besonders gut für Lamm-
oder Fischgerichte.

Kartoffelkruste:
* Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit einem
kleinen, runden Ausstecher Kreise von ca. 1,5 cm ausstechen.
Die Kartoffelscheiben in gesalzenem Wasser kurz abkochen, abschrecken
und abtropfen lassen.
* Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite der
Fischfilets mit Eigelb besteichen und die Kartoffelscheiben wie
Schuppen auflegen. Das Fischfilet in einer Pfanne zuerst auf der
Bauchseite kurz anbraten, dann auf die Kartoffelschuppen drehen. Um
eine knusprige Kartoffelkruste zu erzielen muss immer ausreichend
Butterschmalz in der Pfanne sein.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/11/25/index.ht
ml



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