Damaszener Messer

Aal grün

  5 Aale; a je 400 g roh
   Salz
   Pfeffer
   Butter
  10 Schalotten
  1 Zweig Thymian
  4 Lorbeerblätter
  500g Sauerampfer
  1bn Petersilie
  1bn Kerbel
   Estragon
   Salbei
  0.5ts Anisette
  2 Zitronen; Saft
  250ml Fischbrühe
  250ml trockener Weißwein
  1ts Kartoffelstärke
  4 Eigelbe
  7tb Creme fraîche
 
notiert von:  Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Aale vom Fischhändler abziehen lassen, Haut, Köpfe und Abfälle
mitnehmen. Die Abfälle mit Wasser aufsetzen, leise kochen lassen.

Aale in Stücke schneiden, in eine Kasserolle geben, salzen, pfeffern
und in Butter und Öl Farbe nehmen lassen. mit Holzlöffel wenden.
Schalotten hacken, dazugeben, einige Minuten mitdünsten. Dann
kleingeschnittenen Thymian und Lorbeerblätter zufügen. Während das
sanft köchelt, Sauerampfer und Kräuter hacken, mit einem Holzlöffel
zum Aal rühren. Ist der Sauerampfer zusammengefallen, Anisette,
Zitronensaft und den abgesiebenen Fischsud dazugiessen. 10 Minuten mehr
ziehen als köcheln lassen. Wein angiessen, Kasserole zudecken. In
einer Schüssel Kartoffelstärke mit Eigelb und Creme fraiche energisch
verrühren. Sind die Aalstücke gar, etwas von der Flüssigkeit nehmen,
auskühlen lassen und mit der Eimischung schlagen. Dann die Mischung zu
den Aalen rühren, nochmals sanft erhitzen, nicht kochen.

Wird heiss serviert, kann aber auch kalt gegessen werden.



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