Kuttelsalat Mit Poulardenleber

  500g Kutteln, blanchiert und gekocht
  1 Zwiebel
  1 Möhre
  1 Sellerie
  1 Knoblauchzehe
  1 Thymianzweig
  1 Lorbeerblatt
  300g Saubohnen
  4 Scheib. Poulardenleber von je ca. 60 g
  125ml Erdnussöl; ca.
  125ml Olivenöl; ca.
  1 Schalotte
  1tb Dijon Senf
  1tb Meaux-Senf
   Etwas Kerbel
   Weinessig
   Balsamicössig
  2 Eier
  300g Semmelbrösel
   Etwas Mehl
  0.5l Weisswein
  1 Frisee- oder Eichblattsalat
   Salz, Pfeffer
 
Erfasst Am 20.05.1999 Von:  Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink



Zubereitung:
Aus den vorgekochten Kutteln 12 ca. 3x3 cm grosse Quadrate schneiden.
Diese auf englische Art panieren, das heisst erst durch das Mehl, dann
durch das Ei ziehen und schliesslich in den Bröseln rollen.
Die übrigen Kutteln in Streifen schneiden und sie nochmals 1/2 Stunde
im Weisswein mit der Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie,
Knoblauchzehe, Thymianzweig, Lorbeerblatt kochen.
Anschliessend die Kutteln abgiessen und ein bisschen vom diesem Fond
vorbehalten.

Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und
danach schälen. Die Schalotte, die zwei Essige, Salz, Pfeffer, die 2
Sorten Senf, ein bisschen Kuttelfond und das Olivenöl in den Mixer
geben und einige Sekunden drehen lassen. Die mit Salz und Pfeffer
gewürzten Scheiben Pouladenleber und die 12 panierten Kuttelvierecke
im Erdnussöl in einer Pfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.

Die Kutteln und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Sosse anmachen und
kurz erwärmen. Den geputzen und gewaschenen Salat rund auf die Teller
legen. In die Mitte die heissen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen.
Darüber kommen 3 panierte Kuttelvierecke, dann die Leber legen und am
Schluss mit einigen Kerbelblättchen bestreuen.

Rezepte von Marc Häberlin, 'Auberge De L'Ill' - Illhäusern Buchtips:

Titel: Zu Gast im Elsass Autoren: Christian Begyn, Hans-Albert
Stechl Verlag: Dumont, Köln Isbn: 3-7701-3739-6

Titel: Koch-Kunst mit Klink Autoren: Felicitas Wehnert, Vincent
Klink, Hans-Albert Stechl Verlag: G. Braun, Karlsruhe; 29,80 Dm
Isbn: 3-7650-8194-9



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