Barrique - Fass oder Fälschung? (Info)

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Zubereitung:
Das Barrique ist eigentlich ein Fass mit einer bestimmten Grösse,
nämlich 225 Liter. Aber in der Weinwelt steht es für viel mehr: für
einen bestimmten Geschmack - irgendwo zwischen Sägemehl und Vanille -
und für einen bestimmten Typus von Wein: gehaltvoll und
gerbstoffbetont.

Ursprünglich war das Barrique nur in Bordeaux und Umgebung üblich.
Im Unterschied zu allen anderen Weinfässern ist es zunächst einmal
aus "frischem" Holz, d.h. es ist nicht mit heissem Wasser ausgekocht,
um den Holzgeschmack auszuwaschen. Den soll es im Gegenteil gerade an
den Wein weitergeben um ihm Struktur und Stütze zu verleihen. Bei der
Herstellung der Fässer wurden die einzelnen Bretter (Dauben) über
Feuer gebogen. Dabei wurde ihre Oberfläche angeröstet - der Fachmann
sagt "getoastet". Dabei entstehen zusätzliche Aromastoffe von
geräuchertem Speck bis Vanille, die sich im Wein wiederfinden.

Von Bordeaux aus hat sich das Barrique erst in den 60er Jahren des 20.
Jahrhunderts in alle Welt verbreitet. Italien und die USA waren erste
Stationen, heute wird es praktisch überall eingesetzt.

Dabei befindet sich die Weinwirtschaft auf einer Gratwanderung zur
Aromatisierung. Denn sowohl die Holztöne als auch die Toast-Aromen
werden gezielt eingesetzt, um dem Wein Geschmack zu geben. Die Winzer
spielen mit den verschiedenen Herkünften der Eiche, die durchaus
unterschiedliche Noten hervorbringen, wie auch mit unterschiedlichen
Toastungs-Graden.

Das vergleichsweise geringe Volumen der Barriques bei grosser
Oberfläche führt dazu, dass ein intensiver Sauerstoffaustausch
stattfindet. Das bekommt nicht jedem Wein. Schwere Rotweine sind
weitgehend unempfindlich gegen Luftkontakt, sie brauchen ihn sogar, um
zu reifen. Oft gären sie in diesen Fässchen und liegen bis zu zwei,
gar drei Jahre darin. Zarte Weissweine dagegen verlieren vollständig
ihren Charakter.

Barriques können sinnvoll, also geschmacksgebend, nur einige wenige
Male eingesetzt werden, dann sind sie ausgelaugt. Das macht diese Art
des Weinausbaues vergleichsweise teuer. Dazu kommt noch, dass relativ
viel Wein durch die dünnen Eichenholzdauben "veratmet" wird. Deshalb
rechnet man mit Mehrkosten für eine Flasche Barrique-Wein von rund 3
Euro gegenüber klassisch ausgebautem.
Preistreibend wirkt sich auch aus, dass nur sehr hochwertige und
ohnehin schon teure Weine vom Barrique-Ausbau profitieren.

Wegen des grossen Aufwandes und der Kosten suchen Kellereien
international Wege den Barrique-Ton billiger herzustellen. Die
populärste ist die Aromatisierung von Wein mit Wood-Chips. Dabei
werden Eichenholz-Späne in ganz normale Tanks gegeben. Sie geben wegen
der hohen Oberfläche sehr schnell sehr viel Geschmack ab. Ein
Barrique-Ausbau ist das aber nicht, denn die anderen Besonderheiten des
kleinen Holzfasses fehlen. Es wird ein Tankwein mit Holzton.
(Ähnliches gilt für Holzwürfelchen oder auch für Eichenholz-Tafeln,
die in Stahlfässer eingetaucht werden.) Eine "Weiterentwicklung"
besteht darin, wenig Wein sehr intensiv mit solchen Chips zu
aromatisieren und das dann quasi als flüssiges "Holz-Konzentrat"
Tankweinen zuzusetzen. Sehr überzeugend fallen Experimente aus, bei
denen ältere kleine Barriques, die längst ausgelaugt sind,
zusätzlich mit Chips befüllt werden. Dann sind die Weine nicht mehr
von "echten" Barrique-Weinen zu unterscheiden.

Alle diese Verfahren sind in Deutschland verboten. Sie sind in anderen
europäischen Ländern aber im Rahmen von Grossversuchen aber nicht
selten und in Übersee längst üblich. Günstigere Weine mit
deutlichem Holzton dürften alle so entstanden sein (etwa unter 5-7
Euro).

Holzfässer waren seit dem 3. Jahrhundert nach Christus dann bis in die
Neuzeit die übliche Art, Weine zu lagern und zu transportieren.
Sie wurden aber in der Regel "weingrün" gemacht - also so lange mit
heissem Wasser ausgewaschen, bis das Holz eben keinen Geschmack mehr an
den Wein abgab. Einflüsse sind dennoch vorhanden, denn das Fass lässt
immer eine gewisse Menge Sauerstoff nach innen an den Wein.
Und es "schwitzt" auch Wein nach draussen. Es gibt Fässer in sehr
unterschiedlichen Grössen - regional unterschiedlich (etwa 1000-Liter
Fuder an der Mosel, 1200-Liter Stückfass am Rhein). Es gibt zwar auch
sehr grosse Fässer, wie das Heidelberger Fass (mit mehr als 200.000
Litern), aber die sind kaum zu dichten, weil Holz zu sehr arbeitet.

Autor und Experte Im Studio: Werner Eckert

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/wein/2004/10/14/index
.html



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