Lambrusco - Der Rote Prickler (Info)

Lambrusco - Der Rote Prickler (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Allgemeines_ Jede Pizzeria hat ihn auf der Karte, aber kaum noch
jemand traut sich einen zu bestellen: Lambrusco. Rot, ein bisschen
prickelnd und süss. Der hatte eine kurze Boom-Phase in den 60ern und
70ern - aber wie so oft: der kleine Erfolg hat dazu geführt, dass die
Anbieter das grosse Geld machen wollten und damit wurde er schlechter
und schlechter. Was folgte war der tiefe Absturz in der Gunst der
Verbraucher. Nur noch im Discount und im untersten Regal wird er
verkauft. Aber Lambrusco hat eigentlich alles, was ein Trendgetränk
ausmacht: unkompliziert, nett, süffig und preiswert...

Ausserdem gibt es auch wieder ernsthafte Erzeuger, die sich auf
Qualität konzentrieren. Bei ihnen ist der Lambrusco auch wieder- wie
früher - trocken! _Die Herkunft_ Lambrusco kommt aus der fruchtbaren
Pöbene, aus der Region Emilia-Romagna. "Lambrusco" bezeichnet aber
keinen Ort: der Name kommt von der Rebsorte, aus der der Wein gekeltert
wird - also ganz wie beim Prosecco! Dabei hat diese Sorte allerdings
eine Reihe von Varianten, Klonen, die auch für die unterschiedlichen
Weintypen verantwortlich sind. Diese Reben bringen aber allesamt sehr
hohe Erträge.

Es gibt auch eine Reihe von Sub-Zonen, die sich in den Namen der
DOC-Weine wiederspiegeln. Es gibt den Sammelnamen Reggiano Lambrusco
DOC, dann Lambrusco die Sorbara, L. Grasparossa di Castelvetro und L.
Salamino di S. Croce.

_Der Markt_ Es gibt nun wirklich genug Lambrusco auf der Welt: 3 Mio.
Hektoliter- das entspricht einem Drittel der gesamten deutschen Ernte!
Das meiste wird derzeit zu klebrig-süssem Tafelwein verarbeitet und
für € 1,49 im Billig-Segment verkauft. Nur ein Achtel ist
Qualitätswein,DOC, aber wird kaum teurer bezahlt. Nur einige, wenige
Erzeuger versuchen sich wirklich in Qualität, bleiben aber auch dabei
preislich am Boden. Selbst in Deutschland sind solche
"Spitzen-Lambruscos" kaum teurer als € 5 und immer unter € 10
zu haben.

_Wie Lambrusco gemacht wird Urspünglich wurde Lambrusco noch gärend
abgefüllt. Die Gärung ging in der Flasche weiter und erzeugte das
prickelnde Kohlendioxid.
Die Hefe bliebt als Depot in der Flasche. Das ist aber eine ziemlich
unkalkulierbare Methode, bei der jede Flasche anders schmecken kann und
die auch ziemlich viel Bruch durch Ãœberdruck zur Folge hat.
Deshalb wird heute der grösste Teil des Weins im Tank durchgegoren.
Dann setzt man Mostkonzentrat oder Most gemeinsam mit Hefen zu und
startet damit eine zweite Gärung. Das entspricht dem grosstechnischen
Herstellungsverfahren von Sekt! Der Tank steht dann unter Druck und
dadurch bleibt die Kohlensäure im Wein. So wird er dann auf die
Flasche gefüllt. Der Unterschied zum Sekt: der Lambrusco hat nur 2,5
Bar Druck - und damit ist er zu "schlapp" und ist von der Sektsteuer
befreit. Er entspricht auch in diesem Punkt genau einem Prosecco
Frizzante. Für die Qualität ist in erster Linie der Most
verantwortlich, mit dem diese zweite Gärung gestartet wird. Dabei
zahlt sich hoher Aufwand - gute Filtrierung, schonende Behandlung,
konsequente Kühlung - aus. Heute sind Lambruscos in der Regel süss,
weil ihre Gärung gestoppt wird, bevor aller Zucker vergoren ist. Aber
ursprünglich war er überwiegend trocken. Das ist eine Parallele zu
deutschen Weissweinen.

Umgekehrt "helfen" sich die Kellereien im Preiskampf um Zehntel-Cents
mit Massenerträgen, Billig-Mostkonzentraten für die zweite Gärung
und zum Süssen und mit zugesetzter Kohlensäure. Ein eher offenes
Geheimnis ist auch, dass Grundweine schon mal aus den Nachbarregionen
eingekauft werden.

Prosecco-Typen: die Landweine sind von unterschiedlichster Qualität
und eher Industrie- als Naturprodukte. Die Qualitätsweine haben im
Idealfall eine Gebietstypische Stilistik. Bei Reggiano darf die
Rebsorte Ancellotta zugesetzt werden, sie sorgt für eine dunklere
Farbe. Der Lambrusco Grasparossa di Catelvetro ist schon immer
süsslich gewesen, er hat aber zum Ausgleich kräftige Gerbstoffe.
Der Sorbara ist hell, trocken, frisch und eher säurereich. Also ganz
anders, als die Pizzeria-Klientel ihren Lambrusco erwartet.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/wein/2003/11/06/index
.html



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