Lamm "Orientalisch" mit Knusprig-Gebratenem Gemüse

  500g Lammrücken mit Kotlettknochen schön zugeputzt
   Salz, Pfeffer, etwas Rosmarin
  40ml Sesamöl
  60g Zwiebel
  75g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie)
  0.125l Balsamicoessig
  25g Grüner Rhabarber
  0.0625l Mangosirup
  0.0625l Bananensirup
  0.0625l Kokossirup
  5g Getrocknete Trompetenpilze
  25g Ingwer
  0.25l Braunen Lammjus
  0.0625l Sojasauce
  2 Msp. Maisstärke
  25g Butter
   Muskatnuss, Kardamom, Salz
 
FÜR DAS FRÜCHTERAGOUT: 1Sk Mittelgrosse Sellerieknolle
  3Sk Roter Paprika
  1Sk Mango
   Salz, Pfeffer, Mangosirup, Kardamom, Weissweinessig
 
FÜR DAS GEBRATENE GEMÜSE: 60g Roter Paprika
  60g Erbsenschoten
  60g Staudensellerie
  60g Grüner Spargel
  15g Radieschen-Sprossen
  40g Frühlingsrollenteig
  1ts Sojasauce
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl
   = = = = = =========================== QUELLE ============ ====================
   H t t p : Erfasst 13.08.04 von Ulli Reinders



Zubereitung:
Zwiebel und Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden. In einem Topf
Sesamöl erhitzen und darin Zwiebel und Gemüse dunkelbraun anrösten.
Überschüssiges Öl abschütteln und mit Essig, Mango-, Bananen- und
Kokossirup aufgiessen. Ca. 1/2 Stunde einkochen. Rhabarber in kleine
Stücke schneiden und mit den Pilzen und Ingwer in die Sauce geben. Mit
Lammjus und Sojasauce auffüllen und ca. 1 Stunde einkochen. Durch ein
feines Sieb seihen und noch einmal aufkochen. Mit Stärke abziehen und
mit viel frischgemahlenem Kardamom, Muskatnuss und Salz abschmecken.
Die kalte Butter nur einrühren und nicht mixen. Das Lammkarree mit
Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten und im Rohr bei ca.
200Grad C schön rosa braten. Bei der Hälfte der Garzeit etwas
Rosmarin beigeben. An einen warmen Ort rasten lassen. Das rosa Fleisch
aufschneiden und mit Sauce und Fruchtnockerln auf das Teller legen. Das
knuspriggebratene Gemüse extra anrichten.

Früchteragout:

Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In kochendem
Wasser blanchieren, rasch in Eiswasser überkühlen und gut abtrocknen.
Die Paprikaschoten und Mango ebenfalls schälen und fein brunoise
schneiden. Alle Zutaten mit Mangosirup vermischen und mit Salz, Pfeffer
und Essig abrunden.

Gebratenes Gemüse:

Paprika, Staudensellerie und grünen Spargel (nur die Enden) schälen,
Erbsenschoten putzen. All diese Gemüse in kleine Stäbchen schneiden.
Den Frühlingsrollenteig in 4 mm breite Nudeln schneiden, bei ca.
160Grad C knusprig fritieren und auf einem Küchenpapier abtropfen
lassen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Paprika,
Erbsenschoten, Staudensellerie, Spargel-Stächen einlegen, würzen und
ca. 1 1/2 min heiss anrösten, dabei ständig schwenken. Vom Ofen
nehmen, Sprossen daruntermengen, mit 1 TL Sojasauce ablöschen und
danach den knusprigen Frühlingsrollenteig darunterheben.



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