Lamm "Orientalisch" mit Knusprig-Gebratenem Gemüse
500g Lammrücken mit Kotlettknochen schön zugeputzt | ||
Salz, Pfeffer, etwas Rosmarin | ||
40ml Sesamöl | ||
60g Zwiebel | ||
75g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie) | ||
0.125l Balsamicoessig | ||
25g Grüner Rhabarber | ||
0.0625l Mangosirup | ||
0.0625l Bananensirup | ||
0.0625l Kokossirup | ||
5g Getrocknete Trompetenpilze | ||
25g Ingwer | ||
0.25l Braunen Lammjus | ||
0.0625l Sojasauce | ||
2 Msp. Maisstärke | ||
25g Butter | ||
Muskatnuss, Kardamom, Salz | ||
FÃœR DAS FRÃœCHTERAGOUT: | 1Sk Mittelgrosse Sellerieknolle | |
3Sk Roter Paprika | ||
1Sk Mango | ||
Salz, Pfeffer, Mangosirup, Kardamom, Weissweinessig | ||
FÃœR DAS GEBRATENE GEMÃœSE: | 60g Roter Paprika | |
60g Erbsenschoten | ||
60g Staudensellerie | ||
60g Grüner Spargel | ||
15g Radieschen-Sprossen | ||
40g Frühlingsrollenteig | ||
1ts Sojasauce | ||
Salz, Pfeffer | ||
Olivenöl | ||
= = = = = =========================== QUELLE ============ ==================== | ||
H t t p : Erfasst 13.08.04 von Ulli Reinders |
Zubereitung:
Zwiebel und Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden. In einem Topf
Sesamöl erhitzen und darin Zwiebel und Gemüse dunkelbraun anrösten.
Überschüssiges Öl abschütteln und mit Essig, Mango-, Bananen- und
Kokossirup aufgiessen. Ca. 1/2 Stunde einkochen. Rhabarber in kleine
Stücke schneiden und mit den Pilzen und Ingwer in die Sauce geben. Mit
Lammjus und Sojasauce auffüllen und ca. 1 Stunde einkochen. Durch ein
feines Sieb seihen und noch einmal aufkochen. Mit Stärke abziehen und
mit viel frischgemahlenem Kardamom, Muskatnuss und Salz abschmecken.
Die kalte Butter nur einrühren und nicht mixen. Das Lammkarree mit
Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten und im Rohr bei ca.
200Grad C schön rosa braten. Bei der Hälfte der Garzeit etwas
Rosmarin beigeben. An einen warmen Ort rasten lassen. Das rosa Fleisch
aufschneiden und mit Sauce und Fruchtnockerln auf das Teller legen. Das
knuspriggebratene Gemüse extra anrichten.
Früchteragout:
Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In kochendem
Wasser blanchieren, rasch in Eiswasser überkühlen und gut abtrocknen.
Die Paprikaschoten und Mango ebenfalls schälen und fein brunoise
schneiden. Alle Zutaten mit Mangosirup vermischen und mit Salz, Pfeffer
und Essig abrunden.
Gebratenes Gemüse:
Paprika, Staudensellerie und grünen Spargel (nur die Enden) schälen,
Erbsenschoten putzen. All diese Gemüse in kleine Stäbchen schneiden.
Den Frühlingsrollenteig in 4 mm breite Nudeln schneiden, bei ca.
160Grad C knusprig fritieren und auf einem Küchenpapier abtropfen
lassen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Paprika,
Erbsenschoten, Staudensellerie, Spargel-Stächen einlegen, würzen und
ca. 1 1/2 min heiss anrösten, dabei ständig schwenken. Vom Ofen
nehmen, Sprossen daruntermengen, mit 1 TL Sojasauce ablöschen und
danach den knusprigen Frühlingsrollenteig darunterheben.
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