Lamm mit Meerrettich-Kruste, Spitzkohl und Tomaten-Gnocchi

 
Lamm:: 4 Lammlachse, je 180 g
   Salz, Pfeffer
  1 Zweig Rosmarin
   Olivenöl zum Braten
  125g Butter
  6 Scheib. Toastbrot ohne Rinde
  2 Schalotten
  50g (-100) frischer Meerrettich
  1 Limone
  1 Lammfond oder (noch besser) 500 ml selbstgekochter
   Lammfond
  100ml kräftiger Rotwein
  1 Knoblauchzehe
   Salz, Pfeffer
   evtl. Speisestärke zum Binden
 
Spitzkohl:: 1 Kopf Spitzkohl, mittelgross
  2 Schalotten
  1tb Butter
  1tb Olivenöl
  100ml Brühe
  3 (-4) Zweiglein Thymian
 
Tomaten-Gnocchi:: 200g Kartoffeln, mehlig kochend
  3 Eigelb
  50g Parmesan, frisch gerieben
   Salz, Pfeffer
   Muskat
  1tb Olivenöl
  20g getrocknete Tomaten, in kleine Würfel geschnitte
   evtl. Mehl
   Butter und Olivenöl zum Braten
   Rosmarin, Thymian



Zubereitung:
Lamm mit Meerrettich-Kruste:
Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 El Olivenöl andünsten.
Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Das Toastbrot in der
Küchenmaschine oder Moulinette zu feinen Bröseln mahlen und dann die
Butter damit binden. Meerrettich schälen, auf der Haushaltsreibe
möglichst fein reiben und nach Geschmack untermischen. (Die genaü
Menge hängt davon ab, wie scharf man es mag und wie frisch der
Meerrettich ist. Da hilft nur Abschmecken.) Limone gut waschen, dann
etwas Schale abreiben und zur Butter-Mischung geben, die ausserdem noch
mit Salz, Pfeffer und etwas Limonensaft abgeschmeckt wird. Die Masse in
den Kühlschrank stellen, damit die Butter wieder fest werden kann.

2 El Olivenöl mit dem Rosmarinzweig in einer Pfanne erhitzen, die
Lammlachse salzen und pfeffern und im heissen Öl von beiden Seiten
kurz anbraten. Auf ein Backblech legen und etwas abkühlen lassen.
Dann die Buttermasse, die eine Weile vorher aus dem Kühlschrank
genommen werden sollte, damit sie weich wird, dünn auf die Lammstücke
streichen. Im Backofen bei 200 Grad 8-10 Minuten braten, bis die Kruste
leicht gebräunt ist. Währenddessen den Lammfond mit dem Rotwein und
der geschälten und gehackten Knoblauchzehe kräftig einkochen,
durchsieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl.
mit Speisestärke binden.

Tipp: Lammlachse sind die ausgelösten Rückenstränge, die manchmal
auch unter dem Begriff Lammfilet angeboten werden.

Geschmorter Spitzkohl:
Spitzkohl in Streifen schneiden. Schalotten pellen, fein würfeln und
in Butter und Olivenöl andünsten. Spitzkohl dazu geben und kurz
mitschmoren, dann die Brühe und den Thymian auffüllen und alles ein
paar Minuten köcheln lassen.

Tomaten-Gnocchi:
Kartoffeln schälen, kochen, durch die Kartoffelpresse drücken und
etwas ausdämpfen lassen. Eigelb, Parmesan, Gewürze, gewürfelte
Tomaten und Olivenöl vorsichtig untermischen (nicht zu stark kneten!).
Falls die Masse zu feucht ist, noch Mehl hinzufügen. Zu einer dünnen
Rolle formen, kleine Klösschen abschneiden und evtl.
noch einzeln über eine Gabel rollen, damit sie die typischen
Gnocchi-Rillen bekommen. (Das muss aber nicht sein.) In einen grossen
Topf mit kochendem Salzwasser geben, die Temperatur herunterschalten
und etwa 4 Minuten ziehen lassen, bis die Klösschen nach oben kommen.
Abgiessen und abtropfen lassen, dann in Butter und Olivenöl mit etwas
Rosmarin und Thymian noch einmal kurz braten.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020130.pdf



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