Lammfilet im Reisblatt

  4lg Lammrückenfilets
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  4tb Olivenöl; (1)
  4 Reisblätter
  3bn Petersilie
  1 Eigelb
  6tb Rahm
  2 Scheib. Toastbrot
  50ml Olivenöl; (2)
 
Für Die Sauce: 1dl Madeira
  2dl Rotwein
  2dl Lammfond; o. Kalbsfond
  75g Butter
  1 Msp. Cayennepfeffer
 
Nach Einem Rezept von:  Annemarie Wildeisen in Meyers Modeblatt 23/97
   erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Lammfilets der Länge nach dritteln, so dass man 3 Stück pro
Person erhält. mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl (1)
erhitzen und die Lammstücke portionenweise je eine Minute anbraten.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Den Bratensatz mit Madeira ablöschen, durch ein Siebchen in eine Tasse
giessen und beiseite stellen.

Die Reisblätter auf ein feuchtes Tuch legen und mit einem zweiten
feuchten Tuch decken.

Die Petersilie ohne Stengel in kochendes Salzwasser geben und eine
halbe Minute blanchieren. Sofort abschütten und unter eiskaltem Wasser
abschrecken. Dann gut auskühlen lassen und grob hacken. In eine
Schüssel geben. Eigelb und Rahm untermischen. Das Toastbrot dünn
entrinden, fein hacken, zur Petersilie geben, alles gut mischen und mit
Salz sowie Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Jedes Reisblatt in der Mitte mit etwas Petersilienmasse bestreichen, je
drei Lammfilets nebeneinander legen und mit etwas Petersilienmasse
belegen. Die Reisblätter zu Paketen verschliessen. Das Olivenöl (2)
erhitzen und die Lammpakete darin rundum anbraten. Sofort in die
vorgewärmte Platte legen und bei 80 °C 45 Minuten gar ziehen lassen.

Den beiseitegestellten Bratensatz mit dem Rotwein und den Fond in ein
Pfännchen geben und auf grossem Feuer auf knapp 2 dl (Bezug:
Zubereitung für 4 Personen) einkochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die Butter
in Flocken beigeben und in die Sauce einziehen lassen. mit Salz,
Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Zum Servieren die Lammpakete einmal halbieren und auf vorgewärmte
Teller anrichten. mit etwas Sauce umgiessen.

Beilage: Gemüse oder Ratatouille.



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