Basilikumschaumsuppe mit Tomate und Mozzarella

  70g Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  8tb Olivenöl
  150ml Weisswein
  800ml Geflügelfond
  15 Stiele Basilikum
  150ml Pflanzenöl zum Frittieren
  30g Pinienkerne
  250g Spinat
   Salz, Pfeffer
  400ml Sahne
  4 Strauchtomaten
  80g Mozzarella
  20g (-30) grüne Oliven (ohne Stein)
  2tb Olivenöl mit Zitrone
  50g kalte Butterwürfel



Zubereitung:
1. Für die Suppe Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
2 El Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin
andünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Bei
mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Basilikumblätter
abzupfen und beiseite legen. Die Stiele zur Suppe geben. 8
Basilikumblätter in heissem Öl frittieren und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Beiseite stellen.

2. Für die Paste Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun
rösten. Spinat waschen, putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren
und in eiskaltem Wasser abschrecken. Spinat in ein Sieb geben, gut
abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Das restliche
Olivenöl, restliche frische Basilikumblätter, Pinienkerne und Spinat
in ein hohes, schmales Gefäss geben. Salzen, pfeffern und mit dem
elektrischen Stabmixer fein pürieren.

3. Sahne zur eingekochten Suppe geben und nochmals um 1/3 einkochen
lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten überbrühen, abschrecken und
die Haut abziehen. Einen schmalen Deckel abschneiden und die Tomaten
mit einem Teelöffel aushöhlen. Mozzarella gut abtropfen lassen, in
1/2 cm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Oliven in
3-4 mm grosse Stücke hacken und mit dem Olivenöl mit Zitrone zum
Mozzarella geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten in eine ofenfeste Form setzen und die
Mozzarella-Tomaten-Füllung gleichmässig in den Tomaten verteilen.
Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas
1, Umluft 130 Grad) 5-8 Minuten backen.

4. In der Zwischenzeit die Basilikumstiele aus der Suppe entfernen.
Basilikumpaste in einen elektrischen Küchenmixer geben und mit der
Suppe auffüllen. Fein mixen und nach und nach die eiskalten
Butterwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in
tiefen Tellern anrichten und jeweils 1 Tomate hineinsetzen. Mit
frittierten Basilikumblättern dekorieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten

Weinempfehlung: Ein Orvieto classico Secco superiore - Cru salviano-
weiss aus dem südlichen Umbrien.

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/489
80/index.html



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