Lammrücken auf Morchelcreme
| 600g Lammrücken (ausgelöst und zugeputzt) | ||
| 3tb Olivenöl | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Einige Zweige Thymian | ||
| Butter zum Nachbraten | ||
| FÃœR DIE MORCHELCREME: | 400g Frische Morcheln | |
| 60g Butter | ||
| 125ml Geflügelfond | ||
| 125ml Obers | ||
| 20ml Sherry | ||
| 1ts Gehackte Petersilie | ||
| FÃœR DIE GARNITUR: | Kerbel | |
Zubereitung:
Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl
erhitzen, Lammrücken darin mit Thymian rosa braten. Fleisch aus der
Pfanne heben und zugedeckt rasten lassen. Von den Morcheln die Stängel
abschneiden, in kaltem Wasser gut durchspülen und abtrocknen.
Die Morcheln in 1 EL Butter anschwitzen, herausnehmen, mit Sherry
ablöschen, kurz aufkochen, Fond und Obers zugeben und ca. 2-3 Minuten
köcheln lassen. Die Sauce mit der restlichen kalten Butter binden, mit
Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen, die Morcheln zugeben.
Lammrücken vor dem Servieren nochmals kurz in Butter nachbraten,
schräg in dicke Scheiben schneiden. Lamm auf der Morchelcreme
anrichten, mit Kerbel garnieren. Dazu passen kleine Rösti.
Getränk: Cabernet Sauvignon 1999, Weinbau Wachter-Wiesler, eleganter
Rotwein : Quelle : aus ORF-frisch gekocht MO 13.5.2002 13.15 UHR
von : : Alois Mattersberger
: Erfasst : 13.05.02 von Engelbert Vielhaber
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