Lammrücken auf Morchelcreme

  600g Lammrücken (ausgelöst und zugeputzt)
  3tb Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
   Einige Zweige Thymian
   Butter zum Nachbraten
 
FÜR DIE MORCHELCREME: 400g Frische Morcheln
  60g Butter
  125ml Geflügelfond
  125ml Obers
  20ml Sherry
  1ts Gehackte Petersilie
 
FÜR DIE GARNITUR:  Kerbel



Zubereitung:
Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl
erhitzen, Lammrücken darin mit Thymian rosa braten. Fleisch aus der
Pfanne heben und zugedeckt rasten lassen. Von den Morcheln die Stängel
abschneiden, in kaltem Wasser gut durchspülen und abtrocknen.
Die Morcheln in 1 EL Butter anschwitzen, herausnehmen, mit Sherry
ablöschen, kurz aufkochen, Fond und Obers zugeben und ca. 2-3 Minuten
köcheln lassen. Die Sauce mit der restlichen kalten Butter binden, mit
Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen, die Morcheln zugeben.

Lammrücken vor dem Servieren nochmals kurz in Butter nachbraten,
schräg in dicke Scheiben schneiden. Lamm auf der Morchelcreme
anrichten, mit Kerbel garnieren. Dazu passen kleine Rösti.

Getränk: Cabernet Sauvignon 1999, Weinbau Wachter-Wiesler, eleganter
Rotwein : Quelle : aus ORF-frisch gekocht MO 13.5.2002 13.15 UHR
von : : Alois Mattersberger
: Erfasst : 13.05.02 von Engelbert Vielhaber



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