Lammrückenfilet in Barolosauce

  0.5bn Suppengrün
  2 Zwiebeln
  750g Lammknochen, in kleine Stücke gesägt
  500g Lammrückenfilet
   schwarzer Pfeffer
   Salz
  8sl Bacon oder Frühstücksspeck
  16 Salbeiblätter
  1tb Tomatenmark
  2 Stück Würfelzucker
  0.5l Barolo
  2tb Öl
  40g Butter kalt



Zubereitung:
Das Suppengrün putzen und in sehr grobe Stücke schneiden. Die
Zwiebeln pellen und halbieren, mit Suppengrün und den Knochen auf
der Saftpfanne verteilen. Im Backofen auf der 2. Einschubleiste von
oben bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 45 Minuten rösten.
Inzwischen das Lammrückenfilet rundum sorgfältig putzen und in 4
Stücke schneiden. Jedes Stück mit Pfeffer und ganz wenig Salz
würzen und mit je 2 Scheiben Bacon umwickeln. Dabei jeweils 4
Salbeiblätter mit einwickeln. Das Fleisch zur Seite, aber nicht kalt
stellen.
Die Saftpfanne aus dem Ofen nehmen und auf eine heiße Herdplatte
stellen. Knochen und Gemüse mit der Schaumkelle in einen Topf
umfüllen. Das Tomatenmark und die Zuckerwürfel in der Saftpfanne
anrösten und mit dem Barolo ablöschen. Zu den Knochen in den Topf
gießen. 1/2 l heißes Wasser in die Saftpfanne geben. Alle
Röststoffe mit einem Pinsel von der Pfanne lösen und zu den Knochen
gießen.
Inzwischen den Saucenfond auf 150 ml einkochen. Die Butter in kleine
Stücke schneiden und unter den sprudelnd kochenden Fond schlagen. Die
Sauce mit Pfeffer würzen. Das Fleisch schräg durchschneiden und mit
der Sauce auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und sofort
servieren.
Dazu passen weiße Bohnen mit fritierter Petersilie.

:Notizen (*) :
: : Quelle: essen & trinken 11/95 erfasst v. Jürgen Kessler



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