Lammrückenfilet m. Gewürzkruste an Grapefruit-Koriander-S.

  1.33333ts Schwarze Pfefferkörner
  5 Wacholderbeeren
  1.33333tb Korianderkörner
  1tb Senf, mild
  1tb Olivenöl
  2 Lammrückenfilets; je nach Größe die Halfte mehr
  2 Rosa Grapefruits
  2tb Butterschmalz
  50ml Sherry, trocken; oder weißer Portwein
  200ml Kalbsfond; oder Lammfond
  80g Butter
   Salz
   Pfeffer
   Koriander, gemahlen



Zubereitung:
Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser oder
mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrücken. Mit dem Senf und dem
Olivenöl zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite der
Lammrückenfilets streichen. Das Fleisch mit Folie bedeckt 1 Stunde,
beser aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 70Gradc vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Saft einer Grapefruit auspressen. die andere Grapefruit mit einem
scharfen Messer mitsamt der weissen Haut schälen. Dann die Schnitze
aus den Trennhäuten schneiden, dabei austretenden Saft sowie den Saft
aus den übriggebliebenen Häuten zum Saft der ersten Grapefruit geben.

Die Bratbutter erhitzen und die Lammrückenfilets mit der Gewürzkruste
nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Minuten
anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch die Fleischporen
auf der Oberseite schliessen. Am Schluss der Bratzeit etwas heisse
Bratbutter übner die Gewürzkruste träufeln.
Die Lammfilets sofort in den 70Gradc heissen Ofen geben und etwa 1
Stunde gar ziehen lassen. Überschüssiges Bratfett abgiessen. Sherry
oder Portwein und Grapefruitsaft beifügen und etwas einkochen lassen.
Dann den Fond dazugiessen und alles auf 100 ml (bezogen auf 4
Portionen) reduzieren. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmal aufkochen und die
Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz,
Pfeffer und Koriander abschmecken.

Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten
Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit Grapefruitschnitzen
garnieren.

Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln

Zubereitungsart auch geeignet für:
~Entenbrüstchen: die Fetthaut entfernen. Anbraten und nachgaren wie
Lammrückenfilets.

Anmerkung Petra: Über Nacht mariniert. Ca. 5 Minuten ziemlich scharf
angebraten, dann 1 Std. 70Gradc: perfekt rosa.



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