Lammzunge garen und einlegen

  6 Lammzungen
  1 Möhre
  1 Lorbeerblatt
   Thymian
  0.5 Zwiebel
  1 Selleriestange
  1 Lauchstange
  0.5l Öl
 
Ref:  Ferran Adria Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Zungen 24 Stunden im Kühlschrank wässern. Danach mit kaltem Wasser
aufsetzen und zum Kochen bringen.
Abgießen.

Das ganze Gemüse klein würfeln, mit dem Öl in einen Topf geben und
andünsten. Die Zungen beifügen und mit Wasser bedecken. Anderthalb
Stunden kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen, die harten und
knorpeligen Stellen entfernen und mit der durch ein Sieb passierten
Flüssigkeit bedecken.

Hinweis: mit Kalbszunge gleichermaßen verfahren, allerdings beträgt die
Garzeit hier drei Stunden.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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