Landwein-Kasserolle

Landwein-Kasserolle

		4tb Mehl
		Salz und Pfeffer
		700g Dicke Schweinekoteletts
		4tb Olivenöl extra vergine
		4 Dicke Scheiben Speck, in Würfel geschnitten
		100g Steinpilze, mit einem Tuch abgerieben
		200g Kleine Schalotten, geschält
		750ml Roter Landwein
		600ml (-700) Rinderbrühe
		4 groß. Knoblauchzehen, gehackt
		1 groß. Kräutersträußchen

Zubereitung:
1. Das Mehl mit soviel Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer
vermischen, dass das Schweinefleisch leicht gewürzt wird, und das
Fleisch darin wälzen, bis es gut bedeckt ist; überschüssiges Mehl
abklopfen.

2. Das Öl in einem großen, schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch
nacheinander an allen Seiten gut anbräunen. mit einem Schaumlöffel
herausheben und beiseite stellen.

3. Wenn alles Fleisch gebraten ist, den Speck in den Topf geben und
unter häufigem Umrühren leicht anbräunen.
Den Speck herausnehmen, das Fett in den Topf abtropfen lassen und
getrennt vom Fleisch in einer Schüssel aufbewahren.

4. Die ganzen Pilze und Schalotten zu dem Fett im Topf geben und einige
Minuten schwenken, bis sie leicht gebräunt sind. Das Gemüse herausheben
und zum Speck geben. Den Wein bis auf 2 Esslöffel in den Topf gießen
und den Topf bei ziemlich starker Hitze unter ständigem Rühren
ablöschen, bis alle Bratrückstände aufgelöst sind.
Den Wein bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren. 600 ml der Brühe
dazurühren und die Flüssigkeit unter häufigem Rühren nochmals auf zwei
Drittel reduzieren.

5. Knoblauch und Kräutersträußchen mit dem beiseite gestellten
Schweinefleisch in den Topf geben und gut umrühren. Zum Kochen bringen
und 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch fast zart ist.
Gelegentlich umrühren und ein wenig weitere Brühe hinzufügen, wenn die
Sauce zu stark einkocht und das Fleisch nicht mehr bedeckt ist.

6. Wenn das Fleisch fast gar ist, Speck, Pilze und Schalotten
dazugeben. Gut umrühren und gegebenenfalls ein wenig weitere Brühe
hinzufügen. Den Topf zudecken und nochmals 20 Minuten garen, bis das
Fleisch sehr zart ist.

7. Das Kräutersträußchen herausnehmen und gut umrühren. Die Sauce muss
sehr dunkel und sirupartig sein. Wenn sie zu dünn ist, offen einige
Minuten kochen, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht; wenn sie
aromatisch, aber ein wenig zu dünn ist, ein wenig Mehlbutter in die
kochende Flüssigkeit geben; wenn die Sauce zu dick geworden ist, noch
ein wenig Brühe dazugeben und nochmals aufkochen lassen.

Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, abschmecken und
gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Jetzt den restlichen
Wein dazugeben, was die Sauce frischer und leichter macht, und zu Tisch
bringen.

Dieses Gericht lässt sich gut eingefrieren und schmeckt noch besser,
wenn man es aufwärmt.

Varianten: Statt des Schweinefleisches gewürfelten Rinderschmorbraten,
Wild, große Hühnerstücke mit Knochen, Fasan oder Waldhuhn verwenden und
das Aroma der Brühe entsprechend dem gewählten Fleisch ändern.
Wie lange das Gericht schmoren muss, bevor man Speck und Gemüse
hinzufügt, hängt von der Größe und Qualität des gewählten Fleisches ab.
Hühnerstücke brauchen nur etwa 40 Minuten zu garen, während altes Wild
eine Stunde und länger im Ofen bleiben muss.

Mit Butternudeln und einem kräftigen grünen Salat servieren.

Anmerkung: Statt der frischen Steinpilze, 40 g getrocknete genommen.
Das Kräutersträußchen war aus einem Lorbeerblatt, einem Zweig
Bohnenkraut, einem Zweig Rosmarin und einem Zweig Oregano gebunden
:Notizen (*) : Quelle: 3-275-01251-7 Erfasst 17.12.02 von
: : Max Thiell
:Notizen (**) : Gepostet von: Max Thiell
: : Email: max.thiell@gmx.de



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