Lasagne mit Hackfleisch-Tomatensugo

 
NUDELTEIG: 400g Mehl
  0.5ts Salz
  4 Eier
  1tb Olivenöl
  1 Schuss Warmes Wasser (eventuell)
 
HACKFLEISCHSAUCE: 1 Zwiebel
  500g Gemischtes Hackfleisch
  2 Knoblauchzehen (evtl. mehr)
  250g Champignons
   Salz
   Pfeffer
  1sm Dose Pelati (geschälte Tomaten)
  1ts Getrockneter Oregano
  1Gl Rotwein
  1bn Basilikum
 
BECHAMELSAUCE: 2tb Butter
  1Sk Speck; (wenn vorhanden, am besten die Schwarte vom gekochten Schinken - das ist gut für den Geschmack!)
  1sm Zwiebel
  1tb Mehl
  0.75l Milch
   Salz, Pfeffer
   Petersilienstängel
   Macis (Muskatblüte), ersatzweise Muskat
  2 Lorbeerblätter
   Zitronenschale
 
AUSSERDEM: 200g Mozzarella
  100g Frisch geriebener Parmesan
   Butterflöckchen



Zubereitung:
Der Klassiker - das traditionelle Rezept mit der beliebten, nach
Rotwein duftenden, tomatigen Hackfleischsauce, die auch so wunderbar zu
Spaghetti schmeckt, und einer cremigen Bechamel, die mit frisch
geriebenem Parmesan die richtige Würze bekommt.

Was die Lasagneblätter angeht, man kann sie natürlich fertig kaufen.
Aber wetten: Wenn Sie diese einmal selbst gemacht haben, dann tun
Sie das immer! Sie schmecken um so viel besser und haben einfach eine
schönere Konsistenz. Und wenn sie ungekocht zwischen den
Saucenschichten gebettet garen, nehmen sie den Geschmack aller Zutaten
ungleich besser in sich auf. Wir versprechen Ihnen: So viel Mühe ist
es gar nicht! Zubereitung: Als Erstes den Nudelteig herstellen. Er
muss nämlich eine halbe Stunde ruhen, bevor man ihn weiter
verarbeitet. Dafür das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, mit der
Faust eine Vertiefung in die Mitte drücken, dorthin Salz und Eier
geben. Mit einer Gabel zunächst die Eier verquirlen und immer mehr vom
Mehlrand einarbeiten. Schliesslich den Teig von Hand durchkneten und
dabei das Olivenöl zugeben. Falls er nicht ausreichend feucht ist,
einen Schuss lauwarmes Wasser einarbeiten. Den Teig tüchtig
durchwalken. Schliesslich in einen Plastikbeutel gehüllt eine halbe
Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jetzt wird der so genannte
Kleber im Mehl zusammen mit der Feuchtigkeit aktiv und sorgt dafür,
dass der Teig elastisch wird.

Unterdessen wird die Hackfleischsauce angesetzt: Zunächst die fein
gewürfelte Zwiebel in einer tiefen Pfanne oder einem flachen, weiten
Topf in heissem Öl andünsten. Bevor sie Farbe annimmt, das
Hackfleisch zufügen und unter Rühren braten, bis es ganz krümelig
geworden ist. Erst jetzt den fein gewürfelten Knoblauch zufügen. Die
geputzten und in Scheibchen geschnittenen Pilze mitbraten, dabei alles
salzen und pfeffern.

Die Tomaten mitsamt ihrem Saft in den Topf füllen, den zwischen den
Fingern zerriebenen Oregano hinzugeben. Leise köcheln lassen, immer
wieder umrühren und, falls zu viel Flüssigkeit verkocht, einen Schuss
Rotwein angiessen.

Die Basilikumblätter abzupfen, die Stiele mit einem Faden
zusammenbinden und mitkochen - sie geben der Sauce eine Geschmacksbasis
und werden zum Schluss wieder herausgefischt und weggeworfen.
Stattdessen werden die zerzupften oder grob geschnittenen
Basilikumblätter hinzugefügt und in der Sauce gelassen.

Für die Bechamelsauce die Butter schmelzen, die Speckschwarte oder das
Schinkenstück einlegen, die fein gewürfelte Zwiebel mitdünsten.
Erst wenn sie richtig blond aussieht, das Mehl hineinrühren und
gründlich durchschwitzen. Mit Milch ablöschen, Petersilienstängel,
Lorbeerblatt, Macis (Muskat) und das Stück Zitronenschale dazugeben
die Sauce soll nun leise köcheln. Am Ende, nach 20 Minuten, werden
diese Gewürze wieder herausgefischt, oder es wird die Sauce kurzerhand
durch ein Sieb passiert. Schliesslich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Einschichten:

Der Teig wird mit Hilfe der glatten Walzen der Nudelmaschine zu
hauchdünnen Bändern ausgerollt. Diese werden auf die Länge oder
Breite der Form zugeschnitten. Man braucht sie nicht vorzukochen, wenn
man sie tatsächlich durchscheinend dünn auswalzt, denn das Vorkochen
ist ein Geduldsspiel: Man muss die Teigbänder nacheinander in
kochendes Salzwasser tauchen, dann auf feuchten Tüchern nebeneinander
abtropfen, damit sie nicht zusammenkleben.

Einfacher ist es allemal, sie ungekocht zu verwenden: Zwei Löffel
Bechamel auf dem Boden einer viereckigen Form verteilen. Mit
Teigbändern zudecken, die nebeneinander liegen, sich also nicht
gegenseitig überlappen sollten. Darüber drei bis vier Esslöffel
Hackfleischsugo verteilen und gleichmässig verstreichen, wieder
Teigbänder, dann Bechamel usw. - bis alles aufgebraucht ist.

Die oberste Schicht ist Teig, der mit Bechamel zugedeckt wird. Und jede
Schicht mit zerbröseltem Käse (Mozzarella) bestreuen. Ein Drittel des
Käses (Parmesan) jedoch zum Überbacken beiseite stellen.

Dann die Form in den 200 Grad Celsius heissen Ofen schieben - und dies
zunächst ohne Käse, denn sonst verbrennt er, bevor die Sache richtig
heiss und gar ist. Wenn der Ofen heiss ist, dauert es circa eine
Viertelstunde, bis alles brodelt und durchgebacken ist.

Etwa fünf bis zehn Minuten vor dem Servieren kommt der restliche
frisch geriebene Käse obenauf, Parmigiano Reggiano oder ein anderer
italienischer Hartkäse. Diesen mit Butterflöckchen besetzen oder mit
Olivenöl beträufeln, damit er nicht verbrennt.

Servieren:

Direkt aus dem Ofen in der Form auf den Tisch. Mit einer Spatel
quadratische Portionen herausstechen. Dazu passt ein grüner Salat mit
vielen Kräutern.

Getränk:

Zur klassischen Lasagne passt am besten ein Chianti Classico. Etwas
ganz Besonderes ist die sehr alte Rebsorte Ciliegiolo vom Weinberg San
Lorenzo aus der südlichen Toskana.



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