Leberwurst

  250g mageres Kalbfleisch
   Salz
   weißer Pfeffer aus der Mühle
  20g Butterschmalz
  200g fetter, geräucherter Speck
  300g Schalotten
  1bn Petersilie
  750g Kalbsleber
  0.25l Sahne
  5 Stengel Majoran, frisch
  5 Stengel Basilikum, frisch



Zubereitung:
Das Kalbfleisch abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer
einreiben.
Das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin rundherum in 15
Minuten kräftig anbraten. Dann mit dem Bratfett erkalten lassen. In
der Zwischenzeit den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen.
Die Schalotten schälen, die Petersilie abspülen und trockentupfen.
Beides hacken und in dem Speckfett unter Rühren so lange braten, bis
die Schalotten glasig sind. Die Kalbsleber abspülen, trockentupfen und
von eventuell vorhandenen Häuten und Röhren befreien. Etwa 100 g
Leber zurücklegen. Die übrige Leber zusammen mit dem Kalbfleisch
durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Die Sahne in einen
kleinen Stieltopf giessen und bei starker Hitze um die Hälfte
einkochen lassen.
Dabei hin und wieder umrühren. In der Zwischenzeit den Majoran und das
Basilikum abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen, die Blätter
von den Stielen zupfen und nicht zu fein hacken. Die zurückbehaltene
Leber in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander
mischen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Masse
in eine Terrine füllen und diese mit Alufolie fest verschliessen. Die
Terrine in die Fettpfanne des Backofens stellen und diese mit heissem
Wasser auffüllen. Die Pfanne in den auf 200°C (Gas Stufe 3)
vorgeheizten Backofen schieben und die Leberwurst 1 Stunde garen
lassen. Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen, die Leberwurst in der
Form erkalten lassen und darin, mit Alufolie bedeckt, im Kühlschrank
aufbewahren.
Haltbarkeit: 2 Wochen.

*Quelle: Hausgemacht von Veronika Müller Erfasst von Sylvia Mancini



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