Bauernpastete

  350g Schweinebauch ohne Schwarte
  250g Schweinefilet
  350g Schweineleber
  100g Schweineschmalz
  150ml Rotwein
  50g Anchovisfilet
  2 Knoblauchzehen
  6 Wacholderbeeren
  6 schwarze Pfefferkörner
  1tb Herbes de Provence
  8 dünne Scheiben Frühstücksspeck



Zubereitung:
Bauch, Filet und Leber durch den Wolf drehen. Anchovisfilet wässern und
fein hacken, Knoblauch pressen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner
zerdrücken.

Die Fleischmasse mit dem Schmalz verkneten, Rotwein, Anchovis, Knoblauch
und Gewürze einarbeiten

Eine Kastenform mit 6 Scheiben Speck auslegen. Die Fleischmasse
einfüllen und mit dem restlichen Speck bedecken.

Die Form in die Saftpfanne oder eine grössere Form stellen.
Beide Formen in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Heisses Wasser in die äussere Form giessen.

2 Stunden garen; die Pastete ist gut, wenn beim Anstechen hellrosa
Saft austritt.

Nach dem Garen Fett abgiessen und die Pastete mit einem Gewicht
beschwert 1 bis 2 Tage durchziehen lassen.

Stürzen & in Scheiben schneiden.

Bei den Terrinen habe ich folgende (zum Teil leidvolle)
Erfahrungen gemacht:

Fleisch unbedingt vom Metzger durch den Wolf drehen lassen,
es sei denn man hat einen dedizierten Fleischwolf. In der
Mulinette (Mixer) geht's nicht so gut - Es dauert sehr lange und
das Resultat ist ist i.a. nicht so fein.

Ausserdem darf das Fleisch beim dem Vorgang nicht warm
werden und schon gar nicht denaturieren. (Quelle: Bocuse)
Bei Pasteten in Kastenformen ist's nützlich, die Form mit Backpapier
auszukleiden; das vermeidet unangenehme Überraschungen beim
Stürzen.

Fleischterrinen 1 bis 2 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren

* Das Rezept ist ein Brigitte-Sammelrezept
** From: Alex@ee.uni-sb.de (Alexander Bachmann)
Date: 29 Nov 1993 11:18:12 GMT

Erfasser: Alex

Datum: 02.12.1993

Stichworte: Terrinen, Brunch, Party



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