Magenbrot (2)

  250g Honig
  250g Zucker
  3tb Wasser
  100g Biskuits; z.B. Butterli oder Petit Beurres
  550g Mehl
  2tb Kakaopulver
  1 geh. TL Zimtpulver
  1 geh. TL Lebkuchengewürz
  1pn Nelkenpulver
  0.5 Zitrone
  125g Orangeat; gewürfelt
  2 geh. TL Natron; +/- (**)
  1dl Milch
 
GLASUR: 300g Zucker
  1dl Wasser
  1tb Kakaopulver
 
REF:  Brückenbauer 42, 16. Oktober 1996
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Ergibt ca. 80 Stück Am Vorabend: In der Wasserbadschüssel Honig,
Zucker und Wasser mischen. In eine Pfanne mit wenig Wasser stellen und
unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse 60 Grad warm wird.

Biskuits mit dem Wallholz fein zerbröseln. Mit Mehl, Kakaopulver,
Gewürzen, fein abgeriebener Zitronenschale und Orangeat in einer
Schüssel mischen.

Natron mit Milch anrühren und mit dem Honiggemisch zum Mehl geben.
Erst mit einer Kelle oder einer Teigkarte zu einem Teig zusammenfügen.
Anschliessend kurz kneten, zudecken und über Nacht kühl (aber nicht
im Kühlschrank) ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig in gleich grosse (etwa 350 g schwere) Portionen teilen. Von
Hand zu Rollen mit zwei Zentimeter Durchmesser formen und mit genügend
Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. In der Mitte des
Ofens fünfzehn bis zwanzig Minuten backen.

Auskühlen lassen, dann leicht schräg in zwei Zentimeter breite
Stücke schneiden.

Für die Glasur Zucker und Wasser drei bis vier Minuten unter Rühren
sprudelnd kochen. Die Flüssigkeit wird glänzend und sirupartig.
Kakaopulver beifügen und mit dem Zuckersirup mischen. Eine weite
Chromstahlschüssel im warmen Wasserbad temperieren. Ein Drittel
geschnittenes Magenbrot beifügen, ein Drittel Glasur darüberträufeln
und mit einer Teigkelle sorgfältig mischen. Zum Trocknen auf
Backpapier legen. Mit den übrigen Portionen genau gleich verfahren.

Magenbrot gut verschlossen aufbewahren. Hält mehrere Wochen, wird aber
immer trockener und härter.

Tipps Damit sich die Gewürze gut entwickeln können, den Teig zwei
Tage gut verpackt kühlstellen, bevor er verarbeitet wird.

Vor dem Glasieren das Magenbrot zwei bis drei Tage ruhen lassen, dann
erst schneiden und glasieren. Die Glasur kann besser aufgenommen
werden.

Anstelle von Natron ein halbes Päckchen Backpulver verwenden. Braucht
nicht mit der Milch angerührt zu werden.

Die Glasur warm verarbeiten, wenn sie zu kalt ist, bröckelt sie.
Falls sie zu dünn ist, kann sie einfach nochmals etwas eingekocht oder
umgekehrt, falls sie zu dick sein sollte, mit etwas heissem Wasser
verdünnt werden. Ideal ist ein Zuckerthermometer; es gibt exakt
Auskunft über die Zuckerkonzentration. Für diese Glasur müsste es 85
bis 88 Grad anzeigen.

Schmeckt auch gut und geht erst noch schneller: Statt glasieren, die
Magenbrotstücke in erwärmte, helle oder dunkle Kuchenglasur tauchen.

Orangeat und Zitronat zu gleichen Teilen mischen. Oder mit gehackten
Haselnüssen bereichern.

Anstelle von Kakaopulver dunkle Schokolade zerbröckeln und im heissen
Zuckersirup schmelzen.

Anstelle von Biskuits Zwieback nature oder Schraps verwenden. Schraps
ist in Bäckereien erhältlich und besteht aus Biskuit-Abschnitten, die
getrocknet und zerbröselt sind.

Info - Natron (auch Natriumbikarbonat oder doppelkohlensaures Natron
genannt) ist ein Salz der Kohlensäure. Es handelt sich dabei um ein
weisses, wasserlösliches Pulver, das mittels Säuren unter
Aufschäumen Kohlensäure produziert. Zusammen mit einem Säureträger
(Wein-, Zitronensäure) ist Natron Bestandteil des Backpulvers. Im Teig
entwickeln beide Stoffe zusammen gasförmige Kohlensäure, die zur
Porenbildung und damit zur Lockerung der Backwaren führt. Ein weiteres
Teiglockerungsmittel ist das Triebsalz (Ammoniumcarbonat) - auch
Hirschhornsalz genannt. Das in Drogerien erhältliche weisse Pulver
kommt oft in überlieferten Leckerli- Rezepten vor. Triebsalz wird
heute oft durch Backpulver ersetzt und sollte generell nur für flaches
Gebäck verwendet werden, damit sich sein typischer Ammoniakgeruch beim
Backen etwas verflüchtigen kann.



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