Manchego-Sorbet mit Jakobsmuscheln und Pimiento

 
MANCHEGO - SORBET: 500ml Wasser
  150g Zucker
  150g Glucose
  225g Geriebener Manchego Käse
  3tb Fruchtiges Olivenöl
 
MANCHEGOBLÄTTER: 100g Geriebener Manchego
  2tb Olivenöl
 
JACOBSMUSCHEL-TARTAR: 8 Jacobsmuscheln
  1tb Pistazien
  50g Tomatenwürfel
  1ts Walnußöl
   Meersalz
 
PIMIENTO-COULIS: 500g Rote Paprika
  80ml Fischfond
  20g Zucker
  30ml Sherry - Essig



Zubereitung:
Wasser und Zucker aufkochen und die Glucose zugeben. Manchego Käse und
das Olivenöl in einen Mixer geben. Die heisse Zuckerlösung nach und
nach in den Mixer geben, damit eine Emulsion entsteht. Diese Masse noch
warm in die Eismaschine geben. (Funktioniert nicht bei Eismaschinen mit
Kühlakkus! Dafür das Eis mit einem Rührgerät im Eiswürfelbad
kaltschlagen und dann in die Maschine geben.) Dieses Eis nach dem
Abdrehen mit cremiger Konsistenz in eine Terrinenform füllen und über
Nacht stocken lassen. Kurz vor dem Servieren wird dann das Sorbet in
kleine Tafeln geschnitten. Man sollte nicht zuviel auf einmal
servieren, da das Sorbet einen sehr speziellen Geschmack hat.

Für die Manchegoblätter den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein
Backblech mit Olivenöl einstreichen und den geriebenen Manchego darauf
streuen. Für ca. 6 Minuten in den Backofen stellen. Wenn der Käse
leicht bräunt, aus dem Ofen nehmen und vom Blech lösen. Vor dem
Anrichten den Käse in Stücke brechen und das Sorbet (wie Hanuta -
Waffeln) darin anrichten.

Jacobsmuscheln für das Tatar öffnen, putzen und in exakte Würfel
schneiden. Pistazien fein hacken und zu den Muschelwürfel geben.
Tomaten und Öl zufügen und nur leicht salzen. Die Zutaten für das
Tatar sollen nicht zu lange vermischt werden. Für das Coulis Paprika
entkernen, würfeln und in einem Mixer pürieren. Diese Masse durch ein
Passiertuch oder sehr feines Sieb giessen. In die passierte Sosse den
Zucker und den Essig geben und bis zu einer sirupartigen Konsistenz
einkochen lassen.



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