Mandelcreme mit Mandarinen-Maronen-Ragout

 
MANDELCREME: 125ml Milch
  30g Rohmarzipan
  0.25 Vanillestängel
  2tb Amaretto
  125g Geschälte Mandeln;gemahlen
  1.5 Scheib. Gelatine
  1dr Bittermandelöl
  2dl Geschlagenen Rahm
 
MANDARINEN-MARONEN-RAGOUT: 150g Zucker; (1)
  7dl Orangensaft
  50g Kalte Butter
  5tb Drambuie; Whiskylikör
  10 Mandarinen
  300g Maronen; Esskastanien
  100g Zucker; (2)
  5dl Milch
  2dl Rahm
 
REF:  UZ 16.11.2002 Albert Hubmann, Küchen-
   chef, Parkhotel Weggis Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Zubereitung Mandelcreme: Für die Mandelcreme Milch, Rohmarzipan,
Vanillemark, Vanillestange und Amaretto aufkochen und wieder abkühlen
lassen.

Die Mandeln in einer Pfanne leicht rösten, erkalten lassen und unter
die Milchmischung rühren. Zugedeckt zwölf Stunden ziehen lassen.

Anschliessend die Masse pürieren und durch ein Sieb passieren.
Erwärmen, die eingeweichte Gelatine dazugeben, das Bittermandelöl
zufügen. Kalt rühren und den geschlagenen Rahm unterheben.

Zubereitung Mandarinen-Maronen-Ragout: Für das Ragout den Zucker (1)
in einer Pfanne karamellisieren. Nach und nach mit dem Orangensaft
ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Zur Seite stellen,
Butter einmontieren, Drambuie dazugeben und den Fond abkühlen lassen.

Die geschälten und geputzten Mandarinenschnitze in den Fond geben.
Zirka drei Stunden ziehen lassen.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren und vorsichtig mit der Milch
ablöschen. Den Rahm zufügen und die Maronen hineingeben. Aufkochen
und bei sanfter Hitze die Maronen weich kochen. Sobald die Maronen
weich sind, herausnehmen, abtropfen lassen und unter das
Mandarinenragout heben.

Serviertipp: Das Mandarinen-Maronen-Ragout auf dem Teller anrichten,
mit der Sauce nappieren und von der Mandelcreme mit einem Löffel
Nocken abstechen.



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