Mandelparfait mit weisser Zimtsauce

 
Für das Krokant:: 80g Zucker
  40g gehobelte Mandeln
 
Für das Parfait:: 3 Eigelb
  50g Zucker
  1dr Bittermandelöl
  1 Amaretto
  250g geschlagene Sahne
 
Für die Zimtsauce:: 250g Milch
  250g Sahne
  60g Zucker
  4 Zimtstangen (ca. 7cm lang)
  6 Eigelb



Zubereitung:
Für das Krokant den Zucker hell schmelzen und die Mandeln zugeben.
Kurz rösten, dann das Krokant auf eine geölte Platte geben und
auskühlen lassen. Anschliessend fein hacken und 50 g davon für das
Parfait abwiegen. Den Rest für die Garnitur aufheben.

Für das Parfait Eigelb, Zucker, Bittermandelöl und Amaretto im
Wasserbad warm aufschlagen, dann vom Wasserbad nehmen und kalt
schlagen. Die Sahne und das Mandelkorkant unter die Masse heben. Die
Masse in Timbalförmchen füllen und mindestens 4 Stunden in die
Gefriertruhe (bei minus 18 Grad) geben.

Für die Zimtsauce Milch, Sahne, Zucker und Zimtstangen in einen Topf
geben, erhitzen, vom Herd ziehen und mindestens 12 Stunden abgedeckt
(im Kühlschrank) ziehen lassen. Dann die Mischung erneut aufkochen und
die Zimtstangen entfernen. Etwas von der heissen Milch zum Eigelb geben
und vermischen. Dann diese Masse in die heisse Milch geben und unter
ständigem Rühren zur Rose abziehen. Auf Eis die Sauce kalt rühren.

Das Parfait aus den Förmchen lösen, mit dem restlichen Krokant
bestreuen und die Zimtsauce dazugiessen.

Ganz toll schmeckt dieses Parfait auch zusammen mit einem Stückchen
Feigenkuchen (siehe Rezept vom 13.10.2000).

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/sonntagskuchen/archiv/2
000/10/20/index.html



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