Mangoldpraline mit Lachs und Zander auf Pastinakenpüree

  300g Zanderfilet
   Salz
  8 Basilikumblätter
  12 Blanchierte Mangoldblätter
 
FÜR DIE FARCE: 350g Lachsfilet
  280g Steifgeschlagene Sahne
  2 Eiweiss
   Salz
 
FÜR DIE SAUCE: 2dl Fischfond
  1dl Sahne
  80g Kalte Butterwürfel
  50ml Trockener Weisswein
  0.5 Limone; Saft
 
FÜR DAS PASTINAKENPÜREE: 500g Pastinaken
  4tb Schalottenwürfel
  20g Butter
  50ml Geflügelfond
  1 Schuss Sahne
  0.5 Limone; Saft
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Knut Hannappel, Hannappel in Essen-Horst
   WDR 29.03.2001 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Aus dem Zanderfilet gleichgrosse Stücke schneiden, salzen und mit je
zwei Basilikumblättern belegen.

Das sehr kalte Lachsfilet würfeln, mit dem Eiweiss vermischen, salzen
und im Mixer fein pürieren. Lachsmasse durch ein Sieb streichen und
mit der steifen Sahne vorsichtig verrühren, damit ein glatte Farce
entsteht.

Von den blanchierten Mangoldblättern den harten Strunk entfernen. Je
drei Mangoldblätter so in eine Suppenkelle legen, dass sie über den
Rand stehen. Leicht salzen, etwas Lachsfarce hineingeben, darauf ein
Stück Zanderfilet mit Basilikum setzen. Und wieder Lachsfarce
aufstreichen. Alles mit dem überstehenden Mangold verschliessen.
Diese "Mangoldpralinen" in einen Topf setzen, Weisswein und Fischfond
angiessen. Mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten in den 200 Grad
heissen Ofen geben.

Pastinaken schälen und würfeln. Mit den Schalottenwürfeln in Butter
anschwitzen, salzen, pfeffern und mit Geflügelfond und einem Schuss
Sahne in gut 15 Minuten weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren,
danach mit Limonensaft abschmecken.

Nun die Mangoldpralinen aus dem Topf nehmen. Sahne zu dem
Wein-Fischfond geben, kurz aufkochen und mit dem Schneebesen kalte
Butterwürfel hineinrühren.

Anrichten Pastinakenpüree in die Tellermitte geben, eine
Mangoldpraline aufgeschnitten darauf setzen. Mit Sauce umgiessen. Dazu
feine Nudeln servieren.



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