Mangoldpraline mit Lachs und Zander auf Pastinakenpüree
300g Zanderfilet | ||
Salz | ||
8 Basilikumblätter | ||
12 Blanchierte Mangoldblätter | ||
FÃœR DIE FARCE: | 350g Lachsfilet | |
280g Steifgeschlagene Sahne | ||
2 Eiweiß | ||
Salz | ||
FÃœR DIE SAUCE: | 200ml Fischfond | |
100ml Sahne | ||
80g Kalte Butterwürfel | ||
50ml Trockener Weißwein | ||
0.5 Limone; den Saft | ||
FÃœR DAS PASTINAKENPÃœREE: | 500g Pastinaken | |
4tb Schalottenwürfel | ||
20g Butter | ||
50ml Geflügelfond | ||
1 Schuss Sahne | ||
0.5 Limone; den Saft | ||
Salz und Pfeffer |
Zubereitung:
Rezept von Knut Hannappel im Restaurant Hannappel in Essen-Horst Aus
dem Zanderfilet 4 gleichgrosse Stücke schneiden, salzen und mit je 2
Basilikumblättern belegen. Das sehr kalte Lachsfilet würfeln, mit
zwei Eiweiss vermischen, salzen und im Mixer fein pürieren.
Lachsmasse durch ein Sieb streichen und mit der steifen Sahne
vorsichtig verrühren, damit ein glatte Farce entsteht.
Von den blanchierten Mangoldblättern den harten Strunk entfernen. Je 3
Mangoldblätter so in eine Suppenkelle legen, dass sie über den Rand
stehen. Leicht salzen, etwas Lachsfarce hineingeben, darauf ein Stück
Zanderfilet mit Basilikum setzen. Und wieder Lachsfarce aufstreichen.
Alles mit dem überstehenden Mangold verschliessen.
Diese "Mangoldpralinen" in einen Topf setzen, Weisswein und Fischfond
angiessen. Mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten in den 200 Grad
heissen Ofen geben.
Pastinaken schälen und würfeln. Mit den Schalottenwürfeln in Butter
anschwitzen, salzen, pfeffern und mit Geflügelfond und einem Schuss
Sahne in gut 15 Minuten weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren,
danach mit Limonensaft abschmecken.
Nun die Mangoldpralinen aus dem Topf nehmen. Sahne zu dem Wein-
Fischfond geben, kurz aufkochen und mit dem Schneebesen kalte
Butterwürfel hineinrühren.
Anrichten:
Pastinakenpüree in die Tellermitte geben, eine Mangoldpraline
aufgeschnitten darauf setzen. Mit Sauce umgiessen. Dazu feine Nudeln
servieren.
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Zander mit Cidre-Sauce
Apfel vierteln, entkernen und fein würfeln. Zwiebel pellen und fein würfeln. Dill grob schneiden. Zwiebel- und Apfelw ...
Zander mit Erbsen und Braunem Butterjus
35 Minuten, aufwändig Für den Kartoffelfond: Kartoffel, Zwiebel und Schalotte in Scheiben schneiden, in Butter ohne ...
Zander Mit Estragonhaube
Estragonblätter kleinschneiden, in die Milch geben, mit einem Pürierstab aufmixen und das gewürfelte Brötchen dazu g ...
Apfel vierteln, entkernen und fein würfeln. Zwiebel pellen und fein würfeln. Dill grob schneiden. Zwiebel- und Apfelw ...
Zander mit Erbsen und Braunem Butterjus
35 Minuten, aufwändig Für den Kartoffelfond: Kartoffel, Zwiebel und Schalotte in Scheiben schneiden, in Butter ohne ...
Zander Mit Estragonhaube
Estragonblätter kleinschneiden, in die Milch geben, mit einem Pürierstab aufmixen und das gewürfelte Brötchen dazu g ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe