Marinierter Lachs an Senfsauce

  800g Filetierter Lachs oderLachsforellenfilets
   mit Haut
   Wodka oder Aquavit
  50g Meersalz
  50g Zucker oder Rohzucker
  0.5tb Weiße Pfefferkörner grob zerstoßen
   Öl
 
Senfsauce: 70g Brauner Senf
  150ml Dunkles Bier z.B. Guinness
  50ml Rotwein
  2pn Gemahlene Muskatnuss
  2pn Ingwer
  2pn Zimt
  2pn Nelken oder
  0.5ts Lebkuchengewürz
  1ts Meersalz
  0.5ts Schwarzer Pfeffer grob zerstoßen
 
Salat: 150g Feiner Salat z.B. Brunnenkresse,
   Portulak, Frisée, Schnittsalat
  4 klein. Rote Randen geschält, gekocht, h
  50g Kapernfrüchte
  2tb Apfelessig oder Acetobalsamico
  2tb Kaltgepresstes Öl evtl. mehr z.B. Mohnöl
   Salz
   Pfeffer
  2tb Sauerrahm
  1ts Meerrettich geriebenevtl. mehr
 
Ref:  Ta 10.11.2002 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Vorbereiten: 24 Stunden im Voraus Fisch trockentupfen, mit Wodka
beträufeln. Salz, Zucker und Pfeffer mischen, Fisch rundherum damit
panieren. Satt in Klarsichtfolie wickeln, auf eine Platte legen und
beschweren. Zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag: Herausnehmen, unter fließendem Kaltwasser gründlich
waschen, trockentupfen. Auf beiden Seiten mit wenig Öl bepinseln. In
Portionen teilen, doch dabei nur knapp bis zur Haut hinunter schneiden,
sodass die Stücke noch zusammenhalten.

Zubereiten: Ein Blech mit Alufolie belegen, im Ofen bei 200 Grad heiß
werden lassen. Lachs 6 bis 10 Minuten unter Wenden braten.
Herausnehmen, in Portionen schneiden. mit Senfsauce und Salat
anrichten.

Variante: Den Fisch nach dem Marinieren nicht braten, sondern roh
aufschneiden und servieren.

Senfsauce Vorbereiten: 1 bis 2 Wochen im Voraus.

Senf in Bier und Wein 24 Stunden quellen lassen. mit den Gewürzen im
Cutter fein mahlen, bis die Masse geschmeidig-streichfähig wird. mit
Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. In ein Glas geben und gut
verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut 3 Monate.

Beilage: Feiner Salat: Salat mit Randen und Kapernfrüchten mischen. mit
Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen. Sauerrahm mit Meerrettich und
wenig Essig flüssig rühren. Beim Anrichten rund um den Salat träufeln.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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