Damaszener Messer

Aal in Rotwein

  500g Aal, frisch, abgezogen
   Pfeffer
   Salz
  3tb Olivenöl
 
Für Die Sause: 0.5ts Zucker
  0.5ts Estragonessig
  1tb Butter
  2 Schalotten (mit Schale)
  1sm Stange Lauch
  100g Zwiebel, gewürfelt
  125ml Portwein
  500ml Rotwein
  250ml Kalbsjus
  2 Champignons, geviertelt
  1 Knoblauchzehe
   Petersilie
  10 Pfefferkörner, weiß
  60g Butter, kalt
   Pfeffer
   Salz
 
Erfasst Am 04. 03. 00 Von:  Heinz Thevis Quelle: Gong, Heft 47/ 1999



Zubereitung:
Aal in 5cm grosse Stücke schneiden, würzen, in heissem Olivenöl
anbraten, im Ofen 10 Minuten fertigbraten.
Sause: Zucker in einer Sauteuse goldbraun karamelisieren, mit Essig
ablöschen. Butter und Gemüse zufügen, leicht andünsten. Mit dem
Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Rotwein angiessen,
wieder um die Hälfte reduzieren. Kalbsjus, Champignons und Gewürze
zufügen, rund 1/2 Stunde köcheln lassen; Pfefferkörner in den
letzten 10 Minuten zugeben. Durch ein Tuch passieren, noch einmal
aufkochen, die kalte Butter einschwenken, Sauce abschmecken.
Dazu passen Lauchzwiebeln und Kartöffelchen.
: Quelle: Aus dem Buch "Highlights" von Eckart Witzigmann
: Nikol-Verlag, Hamburg
:Notizen (**) : Gepostet von: Heinz Thevis



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