Marroni-Kuchen (mit Walnüssen und Schokolade)

Marroni-Kuchen (mit Walnüssen und Schokolade)

		Butter; für die Form
		Mehl; für die Form
		500g Marroni; Esskastanien
		3dl Milch
TEIG:		5 Frische Eier
		100g Walnüsse
		100g Kochschokolade
		100g Butter; weich
		200g Zucker
		1pk Vanillezucker
		1 Zitrone
		2tb Cognac
		1 Msp. Salz
		2 geh. TL Backpulver
GARNITUR::		100g Kochschokolade oder Noir Special, extra
		dunkle Schokolade
REF:		Brückenbauer 38,18.09.96 Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:
(*) Für eine Springform mit 26 Zentimeter Durchmesser Die Springform
buttern und mit Mehl ausstreuen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Die Kastanien in der Rundung einritzen. In reichlich kochendem Wasser
fünf Minuten blanchieren. Noch heiss schälen. Dabei auch die braunen,
feinen Häutchen entfernen. In einer weiten Chromstahlpfanne die Milch
aufkochen. Die geschälten Marroni darin halbbedeckt weichkochen. Dann
ohne Deckel weiterköcheln, bis sie zerfallen und die Flüssigkeit fast
ganz eingekocht ist. Dies dauert rund zwanzig bis dreissig Minuten.
Dann durchs Passe-vite drehen.

Für den Teig die Eier trennen. Eiweisse bis zur Verwendung kalt
stellen. Die Walnüsse und die Schokolade fein hacken. Die Butter
glattrühren. 3/4 der Zucker mit Vanillezucker und Eigelb beifügen,
weiterrühren, bis die Zuckerkristalle sich aufgelöst haben. Am besten
mit dem Handrührgerät auf kleinster Stufe gut fünf Minuten rühren.
Die Masse muss hell und sehr luftig werden.

Marronipüree, fein abgeriebene Zitronenschale und Cognac dazugeben und
untermischen.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Eiweisse mit Salz und Backpulver steif schlagen. Restlichen Zucker
einrieseln, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Ein Viertel dieses
Eischnees unter die Marronimasse rühren, damit sie geschmeidig wird.
Den Rest locker unterheben.

Sofort in die vorbereitete Form füllen und im unteren Teil des heissen
Ofens fünfzig bis sechszig Minuten backen. Nadelprobe machen! Aus dem
Ofen nehmen, fünf bis zehn Minuten in der Form auskühlen lassen, dann
herausnehmen und auf dem Kuchengitter vollständig erkalten lassen.

Für die Garnitur die Schokolade im warmen Wasserbad schmelzen. Dünn
auf eine glatte Fläche, zum Beispiel Kunststoff oder Marmor,
ausstreichen. Fest werden lassen. Mit einem grossen Messer oder der
flachen Klinge eines Spachtels Späne abziehen. Über den Kuchen
streuen.

Dazu passt ausgezeichnet ein säuerliches Früchtekompott, ohne Zucker.

Tipps Geschälte, tiefgekühlte Marroni verwenden. Sie können direkt
in der Milch weichgekocht werden oder bereits fertiges Marronipüree
nehmen.
Dann jedoch den Zucker für die Schaummasse weglassen.

Ungewöhnlich: Den Kuchen dünn aufgeschnitten zu Blauschimmelkäse
(Roquefort, Stilton undsoweiter) servieren.


Ideales Rezept für Gluten-Allergiker, der Kuchen enthält kein Mehl.

Hausgemachtes Marronipüree: Die geschälten Kastanien, rund 500
Gramm, mit Wasser bedeckt weichkochen. Durchs Passe-vite drehen.
Einen dicken Zuckersirup (aus zwei Deziliter Wasser, 100 Gramm Zucker
und einem Stück Zitronenschale zubereitet und gut zur Hälfte
eingekocht) dazugeben und mischen. In einigen Rezepten werden die
Marroni auch in Milch weichgekocht. Das Püree ist dann sehr hell und
sehr sättigend.

Maroni oder Marroni? - In der Deutschschweiz ist die Schreibweise mit
zwei "r" üblich. Kastanien sind die braunen Hartschalenfrüchte
verschiedener ursprünglich kleinasiatischer Buchengewächse.
Geniessbar sind allerdings nur die sogenannten Ess- oder Edelkastanien.
Es gibt die herzförmigen Marroni mit leicht gestreifter Schale und die
rundlichen Esskastanien mit durchgehend brauner Schale. Das
Fruchtfleisch der Edelkastanie kann seines hohen Stärkeanteils wegen
nicht roh genossen, sondern muss immer gekocht oder geröstet werden.
In Italien, insbesondere im ligurischen Bergland, im Friaul und im
Veneto, aber auch im Kanton Tessin waren in früheren Jahrhunderten die
Kastanienbäume ein wichtiges Kapital der Bauern, lieferten sie ihnen
doch sowohl Bau- und Brennholz wie auch für die tägliche Nahrung das
wertvolle Kastanienmehl. Man bereitete daraus Brot, Polenta und Kuchen
zu. Heute stammen die im Oktober jeweils nur kurze Zeit bei uns
erhältlichen, frischen Edelkastanien hauptsächlich aus Italien. Will
man diese geröstet - als heisse Marroni - geniessen, sollten sie nicht
länger als eine Woche aufbewahrt werden, da sie sonst austrocknen und
nicht mehr so gut schmecken.



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