Matjesterrine mit Kartoffeln
1kg Mehlige Kartoffeln | ||
100g Crème fraîche | ||
2g Eigelb | ||
5 Blatt Gelatine | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Muskat | ||
2St Lauch (je nach Dicke) bis 1/2 mehr | ||
Dill | ||
6 Matjes-Doppelfilets (je nach Größe) bis 2/3 mehr |
Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgiessen, ausdampfen lassen
und sie bis auf drei oder vier noch heiss pellen und durch die Presse
drücken. Sofort Creme fraiche und Eigelb miteinander verquirlen und
unter die Kartoffelmasse ziehen, auch die inzwischen in kaltem Wasser
eingeweichte und tropfnass in der Mikrowelle aufgelöste Gelatine. Die
Kartoffelmasse sehr kräftig abschmecken, sie sollte fast überwürzt
wirken, denn sie verliert nach dem Abkühlen viel davon. Abkühlen
lassen, erst dann den gehackten Dill einarbeiten. Die aufbewahrten
Kartoffeln etwas abkühlen und abbinden lassen. Erst dann pellen und in
zentimeterdicke Scheiben schneiden.
Inzwischen die Lauchstangen an einer Längsseite aufschlitzen, die
einzelnen Blattschichten lösen, gründlich auswaschen und in
Salzwasser vier bis fünf Minuten kochen. Kalt abschrecken. Die Matjes
sorgfältig von allen Gräten und Flossen säubern. Eine Kastenform
(ca. 1,5 Liter Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen, dann mit den
Lauchblättern auskleiden, die jeweils soweit über die Form
überstehen sollten, dass man die gefüllte Terrine mit ihnen zudecken
kann. Zuerst eine Schicht Kartoffelmasse in der Form verteilen, jeweils
Kartoffelscheiben und Matjesstücke abwechselnd einschichten,
dazwischen immer wieder Kartoffelmasse verteilen und glatt streichen.
Zum Schluss alles mit Kartoffelmasse zudecken und mit Lauchblättern
verschliessen. Die Terrine mindestens zwei Stunden kalt stellen. Zum
Servieren stürzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Tellern
anrichten. Mit der Radieschen-Vinaigrette dekorieren. Dafür die
Radieschen in feine Streifchen hobeln, mit einer Marinade aus Senf.
Salz, Pfeffer, Essig und Öl sowie fein gehackten Kräutern anmachen.
Als Getränk passt dazu ein kräftiger Weisswein, etwa ein
Weissburgunder vom Kaiserstuhl oder aus der Pfalz.
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