Meerbarbenfilet in Pernod-Pfefferbutter gebraten

  600g Meerbarbenfilet
  4g Pfefferkörner (rot + grün)
  10ml Pernod
  50ml Olivenöl
  5g Kerbel
  100g Butter
   Salz
   Mehl
 
Zutaten für Linsen:: 200g Babylinsen (braun oder schwarz)
   Curry (je nach Schärfe)
  1 Schalotte
  40ml Olivenöl
  250ml Geflügelfond
  80ml Fischfond
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Zutaten für Blattpetersilie:: 20 Blattpetersilienblatter
   Öl zum Frittieren



Zubereitung:
Meerbarbenfilet von allen Graten befreien, Hautseite mit einem scharfen
Küchenmesser leicht einschneiden, mehlieren und in heissem Olivenöl
zuerst die Hautseite einlegen und ca. 1 min. braten, wenden, nochmals 1
min. braten, beiseite stellen.

100 g Butter in einer Pfanne schmelzen, feingeschnittene Schalotte
andünsten, ohne dass sie Farbe annimmt, Pfefferbeeren zugeben, mit
Pernod ablöschen, zuletzt geschnittenen Kerbel beigeben.

Babylinsen ca. 1 Std. in kaltem Wasser quellen lassen, abspülen,
feingeschnittene Schalotte in Olivenöl andünsten, Linsen und Curry
hinzufügen und mit Geflügel- und Fischfond auffüllen, leicht salzen
und pfeffern, ca. 10 min. garen. Linsen sollten alle Flüssigkeit
aufnehmen.

Gezupfte Blattpetersilie im 160° Grad heissen Frittierfett ca. 30 sek.
ausbacken und auf Küchenkrepp trocknen.
:Notizen (*) : Quelle: Chefkoch Horst Gramelspacher
: : Hotel am Münster, Breisach
: : Badischer Winzerkeller Breisach
:Notizen (**) : Erfasst und bearbeitet von Lothar Schäfer



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