Meerbarbenfilet in Pernod-Pfefferbutter gebraten
600g Meerbarbenfilet | ||
4g Pfefferkörner (rot + grün) | ||
10ml Pernod | ||
50ml Olivenöl | ||
5g Kerbel | ||
100g Butter | ||
Salz | ||
Mehl | ||
Zutaten für Linsen:: | 200g Babylinsen (braun oder schwarz) | |
Curry (je nach Schärfe) | ||
1 Schalotte | ||
40ml Olivenöl | ||
250ml Geflügelfond | ||
80ml Fischfond | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Zutaten für Blattpetersilie:: | 20 Blattpetersilienblatter | |
Öl zum Frittieren |
Zubereitung:
Meerbarbenfilet von allen Graten befreien, Hautseite mit einem scharfen
Küchenmesser leicht einschneiden, mehlieren und in heissem Olivenöl
zuerst die Hautseite einlegen und ca. 1 min. braten, wenden, nochmals 1
min. braten, beiseite stellen.
100 g Butter in einer Pfanne schmelzen, feingeschnittene Schalotte
andünsten, ohne dass sie Farbe annimmt, Pfefferbeeren zugeben, mit
Pernod ablöschen, zuletzt geschnittenen Kerbel beigeben.
Babylinsen ca. 1 Std. in kaltem Wasser quellen lassen, abspülen,
feingeschnittene Schalotte in Olivenöl andünsten, Linsen und Curry
hinzufügen und mit Geflügel- und Fischfond auffüllen, leicht salzen
und pfeffern, ca. 10 min. garen. Linsen sollten alle Flüssigkeit
aufnehmen.
Gezupfte Blattpetersilie im 160° Grad heissen Frittierfett ca. 30 sek.
ausbacken und auf Küchenkrepp trocknen.
:Notizen (*) : Quelle: Chefkoch Horst Gramelspacher
: : Hotel am Münster, Breisach
: : Badischer Winzerkeller Breisach
:Notizen (**) : Erfasst und bearbeitet von Lothar Schäfer
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