Mehltypen

 
Es Gibt Folgende Vom Weizen: 405 Kuchenmehl
  480 Weizen-Auszugsmehl bzw. Vorschussrogenmehl)
  550 Allzweckmehl
  630 Brötchenmehl, Brotmehl
  812 Brotmehl
  1050 Brotmehl
  1600 Brotmehl
  1840 Schrot 100 % AusmahlgradVollkornmehl
 
Beim Roggen Gibt Es Folgende: 815 = 70 % Ausmahlgrad
  997 = 90 % Ausmahlgrad
  1150 = 80 % Ausmahlgrad
  1370 = 85 % Ausmahlgrad
  740 % Ausmahlung, -Vollkornmehl
 
Für Dinkelbäcker Gibt Es Die: 630 Allzweck
  812 Brot/Brötchen
  1050 und Für die Teigwaren die Hartweizen-Mehltype 1600
   Sowie Grieß.



Zubereitung:
Für den Mehlkäufer ist die sog. Typenregelung (DIN-Norm 10 355)
interessant.

Weizenmehle Die Type 405 ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl
mit guten Backeigenschaften uns hohem Bindevermögen.

Die Type 550 ist backstark. Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen
und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für
aufgehende, besonders feinporig lockere Teige und somit als
Vielzweckmehl verwendbar.

Die Type 1050 ist dunkler. Aus dieser "mittleren Mehltype" werden
Mischbrotteige geknetet, es ist höher in Kleber, Mineralstoffen
Speziell für Profizwecke gibt es Typ 812 und 1600 (für helle bzw.
dunkle Mischbrote) und Backschrot 1700 (ohne Keimling).

Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche
Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit
relativ lockerer Krume herstellen.

Vollkornschrot ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für
Weizenvollkornbrot (z. B. Grahambrot).

Weizengrieß dient als Nährmittel, z. B. für Grießpudding oder für
Teigwaren.

Roggenmehle Die hellste Roggentype 815 ist insbesondere in
Süddeutschland verbreitet. Die Typen 1150 bzw. 997 sind ähnlich, aber
regional unterschiedlich verbreitet. mit Weizenmehlen gemischt werden
daraus die Teige für herzhafte Mischbrote. Im Einzelhandel selten sind
die Roggentypen 1370 oder 1740. Sie sind typische "Bäckermehle" für die
herzhaften Roggen- und Roggenmischbrote.
Vollkornschrote (grob, mittel oder fein) aus Roggen sind die
wichtigsten Vollkornerzeugnisse. Sie sind bestens geeignet für
kernig-dunkle "Schwarzbrote". Sie enthalten sämtliche Bestandteile der
gereinigten Körner. Beim Roggenbackschrot 1800 fehlt der Keimling.


Die nach jeder Siebung anfallenden Mehle werden je nach Helligkeit und
Mehlaschegehalt zu Mehltypen zusammengemischt. Je höher der
Ausmahlungsgrad des Mehles ist, d. h. je mehr Mehl aus Getreide
gewonnen wird, desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl
enthalten. Es wird dunkler und enthält somit auch eine höhere
Mehltypenzahl.

Niedriger Mehltype = helle Mehle. Hoher Mehltype = dunkle Mehle, diese
sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen.

Vollkornerzeugnisse haben keine Typennummer, sie unterscheiden sich im
Feinheitsgrad und enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten
Getreidekörner. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa
900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe/Asche übrig bleiben.
Diese Mineralstoffmenge in mg aus 100 g Mehl entspricht dann der
Mehltype, z. B. 1050 mg Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl der Type
1050. Die Mehltypen sind der Rahmen für das Herstellen, Handeln und
Inverkehrbringen von Mahlerzeugnissen. Mehl hat den höchsten
Zerkleinerungsgrad.
Die Teilchen sind kleiner als 0,2 mm ("glattes Mehl").

Dunst ist ein feinkörniges Mahlprodukt, das nach dem Zerkleinerungsgrad
zwischen Grieß und Mehl liegt. Dunst wird auch als "griffiges Mehl"
bezeichnet.

Grieß ist ein schalenfreies körniges Produkt. Die Körner werden weniger
fein zerkleinert als bei Dunst oder Mehl.

Schrot Geschälte und ungeschälte Körner werden grob zerkleinert
(geschrotet). Je nach Art der Zerkleinerung wird er als Grob-, Normal-
oder Feinschrot bezeichnet.

Kleie besteht fast ausschließlich aus den Schalenteilen des
Getreidekorns.

Vollkornmehl wird durch Vermahlung ganzer Getreidekörner hergestellt,
d. h. vor der Vermahlung werden keine Kornbestandteile abgezogen.
:Notizen (*) : Quelle: Erfasst 05.10.02 von H.W. Hans Kuntze, CMS
:Notizen (**) : Gepostet von: H. W. Hans Kuntze
: : Email: hans48@earthlink.net



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