Bergbauernravioli mit Salbeibutter

 
FÜR DEN NUDELTEIG: 140g Mehl
  60g Weizengrieß
  1 Ei
  1 Eigelb
  2tb Olivenöl
   Salz
 
FÜR DIE FÜLLUNG: 450g Spinatblätter; ca.
  1sm Zwiebel
  10g Butter
  150g Sahnequark
  50g Geriebener, würziger Bergkäse
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  1tb Braune Butter
  1ts Thymianblättchen
  12 Wachteleier (aus dem Feinkostladen)
 
ZUM FERTIGSTELLEN:  Salz
  50g Butter
  12 Schöne Salbeiblätter
  1tb Braune Butter
   Grob geraspelter Bergkäse



Zubereitung:
Für den Nudelteig Mehl, Weizengriess, Ei, Eigelb, Olivenöl und 1
Prise Salz mithilfe einer Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen
Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3o
Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Spinatblätter putzen und waschen. In kochendem
Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgiessen, mit den
Händen gut ausdrücken und fein hacken. Die Zwiebel schälen, in sehr
kleine Würfel schneiden und mit der Butter in einer Pfanne bei milder
Hitze glasig dünsten. Gehackten Spinat mit Zwiebelwürfeln, Quark und
Bergkäse gut mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und brauner
Butter würzig abschmecken. Thymianblättchen fein hacken und unter die
Spinat-Käse-Füllung heben. Die Wachteleier vorsichtig trennen und das
Eiweiss verquirlen.

Den Teig vierteln und mithilfe einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz
zu 4 langen, dünnen Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl
bestäuben. Bis zur Weiterverwendung mit Frischhaltefolie bedecken.

Die Spinat-Käse-Füllung in einen Spritzbeutel mit grosser Öffnung
füllen. Die Hälfte der Teigbahnen dünn mit Eiweiss bestreichen.
Darauf die Füllung in 12 kleinen Kränzen im Abstand von etwa 8 cm
spritzen. In die Mitte der Kränze ein Wachteleigelb vorsichtig
hineingleiten lassen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt
wie möglich darüber legen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um
die Füllung herum andrücken und dabei die Ränder ohne Luftblasen
verschliessen. Mit einem runden Ausstecher (etwa 8 cm Durchmesser)
Ravioli ausstechen und bis zum Kochen auf ein mit Griess bestreutes
Brett oder Tablett legen.

Zum Fertigstellen die Ravioli in siedendem Salzwasser 2 Minuten ziehen
lassen. Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen,
Salbeiblätter und braune Butter dazugeben, leicht salzen und die
Ravioli in der flüssigen Butter schwenken. Jeweils 3 Stück auf
vorgewärmte Teller verteilen, mit etwas Butter beträufeln und mit
Bergkäse und den Salbeiblättern bestreuen.



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