Mole Negro de Oaxaca

  500g Cascabel Chili [1], entkernt
  250g Mulato Chili [2], entkernt, die Kerne aufbewahren
  250g Passilla Chili [3], entkernt, die Kerne aufbewahren
  380g Schweineschmalz
  2lg Zwiebeln, geschält und geröstet [4]
  1 Knoblauchknole, die Zehen, geschält und geröstet [4]
  3 Altbackene Tortillas, in Stücke geschnitten
  2 Scheib. Weissbrot
  100g Mandeln, blanchiert und enthäutet
  80g Erdnusskerne
  1 Zimtstange
  70g Sesamsamen
  60g Kürbiskerne
  1pn Anissamen
  1ts Kümmelsamen
  1ts Getrockneter Thymian
  1ts Majoran
  1ts Oregano
  10 Koriandersamen
  10 Schwarze Pfefferkörner
  8 Gewürznelken
  100g Rosinen
  100g Mexikanische Schokolade [5] oder Halbbitterschokolade
  2kg Reife Tomaten, enthäutet
  500g Tomatillos [6]
  8tb Schweineschmalz
   Zucker
   Salz
  2sm Truthähne (guajolotes) oder 4 grosse Poularden, in Stücke zerlegt und in einer kräftigen Brühe mit Karotten, Zwiebeln und Kräutern gegart



Zubereitung:
Die Chilischoten im heissen Schmalz rasch anbraten, jedoch nicht
anbrennen lassen. Herausnehmen und das Fett aufbewahren. Die Chilies
anschliessend in einem grossen Topf mit heissem Wasser bedecken, einmal
aufkochen lassen und dann leise köchelnd garen, bis sie weich sind.

Im gleichen Fett die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig werden lassen.
Tortillas, Brot, Mandeln, Erdnüsse, Zimt, Chilisamen, Sesam,
Kürbiskerne, Anissamen, Kümmelsamen, Thymian, Majoran, Oregano,
Koriandersamen, Pfefferkörner, Gewürznelken, Rosinen und Schokolade
hinzufügen. Alles einige Minuten unter Rühren braten.

Die Mischung zusammen mit den Tomaten und den Chilischoten pürieren
und das Püree durch ein Sieb streichen. Mit 8 Esslöffeln Schmalz
erhitzen. Zucker und Salz nach Geschmack sowie 500 ml der
Geflügelbrühe einrühren. Die Sauce 20 Minuten leise köcheln lassen.

Die Geflügelteile hineingeben und alles 20-25 Minuten köcheln lassen
bis sich die Aromen vermischt haben. Falls die Sauce zu dickflüssig
ist, noch etwas Geflügelbrühe unterrühren.

Anmerkungen:

In Mexiko verwendet man für dieses Gericht chilies chihuacles statt
der cascabels, doch dürften diese besonderen Chilies aus Oaxaca
hierzulande kaum zu bekommen sein (Erfassers Anmerkung: seid froh, wenn
ihr eine der anderen angegebenen Sorten bekommt).

[1] mittelscharf [2] mild [3] würzig [4] Zwiebeln und Knoblauch
werden in einer schweren Eisenpfanne ohne Fett unter mehrmaligem Wenden
geröstet bis die aussere Haut verkohlt ist. Vor der Verwendung wird
die verkohlte Haut entfernt (Erfassers Anmerkung: leicht
widersprüchliche Anweisung im Buch nach Gutdünken korrigiert).

[5] besteht aus Kakao, Zimt und häufig auch Vanille. Man kann sie
durch Halbbitterschokolade ersetzen und Zimt und Vanille hinzufügen.

[6] auch tomates verdes genannt. Hierbei handelt es sich nicht um
unreife Tomaten, sondern um ein Nachtschattengewächs der Gattung
Physalis. Die kirschgrossen grünen Früchte sitzen in papierartigen
Kelchen. Frisch sind Tomatillos bei uns nicht erhältlich, man bekommt
sie jedoch in Dosen.

Erfassers Anmerkung: Dies Gericht ist sehr aufwändig, für eine
grosses Festgesellschaft ausgelegt und in . de sind viele Zutaten kaum
erhältlich. Ich habe es jedoch mal in Mexiko gegessen und die
Erinnerung an Geschmack und Aussehen (die Sosse ist schwarz) hat mich
bewogen, es abzutippen.



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