Berliner Leber à la Vincent Klink

  4 dünne Kalbsleberscheiben à 80 g
  1tb scharfen Senf
  1 Schalotte, fein geschnitten
  1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  50g gerauchter Bauchspeck, fein gewürfelt
  4 grosse Wirsingblätter (möglichst gross)
  1 Ei
  1tb Brotbrösel
  0.5bn Petersilie, fein geschnitten
  2 Zweige Thymian, fein geschnitten
  1bn frisches Bohnenkraut
  200g breite grüne Bohnen
  1 Frühlingszwiebel
  4 getrocknete Tomaten
  1 Apfel
  1 Msp. Muskat
   Salz, Pfeffer
   Butter



Zubereitung:
Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Die getrockneten Tomaten mit heissem Wasser überbrühen
und klein schneiden. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und
dann würfeln. Die Bohnen putzen, in Salzwasser weich kochen, in
Eiswasser abschrecken und in 3 cm lange Stücke schneiden. Das dicke
Ende der Frühlingszwiebel achteln, das Grün in feine Röllchen
schneiden.

Die Leberscheiben in heisser Butter kurz von beiden Seiten anbräunen
und gleich auf einen kalten Teller geben. Würzen mit Pfeffer und Salz.

Schalotten, Knoblauch und Speck in Butter anschwitzen. Senf, Petersilie
und Thymian dazugeben. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Dieses
Geröstel auf zwei Leberscheiben verteilen und die anderen Scheiben
darauf legen. Die Lebersandwiches mit Brotbröseln bestreuen und in die
weichgekochten Wirsingblätter einwickeln. Die Enden der Blätter mit
verquirltem Ei bestreichen, so dass sie beim Erhitzen fest
zusammenkleben. Dann in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze von
beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten.

Frühlingszwiebel in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, Äpfel und
die Tomaten dazugeben und weichbraten. Bohnen, Bohnenkraut und das
Zwiebelgrün zugeben und gut durchschwenken. Mit Muskat, Pfeffer und
Salz abschmecken und mit den Lebersandwiches servieren.



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