Offene Lasagne von Rotbarbe und Seeteufel

  160g Mehl
  40g Hartweizengriess
  1 Ei
  1 Eigelb
  2tb Olivenöl
  1pn Salz
   Mehl; zum Ausrollen
   Schöne Kräuterblätter
   Griess; zum Bestreuen
 
FÜLLUNG: 500g Grüne Saubohnen in der Schale
  4 Rotbarbenfilets;a je ca. 70g
   küchenfertig, mit Haut
   Salz
   Pfeffer
  12 Seeteufelmedaillons; finger- dick, küchenfertig
  2tb Öl
 
SAUCE: 125ml Gemüsebrühe
  1tb Mascarpone
   Unbehandelte Limettenschale abgerieben
  1sl Knoblauch
   Salz
   Cayennepfeffer
 
ZUM FESTIGSTELLEN: 2tb Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Alfons Schuhbeck Vermittelt von R.G



Zubereitung:
(*) Rezeptierte Menge für 4 Personen.

Für den Nudelteig Mehl, Hartweizengriess, Ei, Eigelb, Olivenöl und
Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig
verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens dreissig
Minuten kühl stellen.

Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen Bahnen
ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Hälfte der Teigbahnen
mit etwas Wasser bestreichen, in gleichmässigen Abständen mit den
Kräuterblättern belegen und mit den restlichen Teigbahnen bedecken.

Die Teigbahnen nochmals durch die Nudelmaschine laufen lassen, bis die
gewünschte Dicke erreicht ist. Aus dem Teig zwölf etwa 6x5 cm grosse
Lasagneblätter schneiden und die Blätter bis zur Weiterverarbeitung
auf einem mit Griess bestreuten Tablett auslegen.

Für die Füllung die Bohnen aus der Schale palen und die Bohnenkerne
aus der dicken Haut lösen. In Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken
und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite mit
den Seeteufelmedaillons in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze zwei
bis drei Minuten braten, dabei einmal wenden. Vom Herd nehmen und den
Fisch in der Resthitze fertig garen. Dann aus der Pfanne nehmen und
warm halten.

Für die Sauce das Fett aus der Pfanne tupfen und die Brühe
hineingeben. Mascarpone, wenig Limettenschale und Knoblauch hinzufügen
und eine Minute köcheln lassen. Den Knoblauch wieder entfernen und die
Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Fertigstellen die Lasagneblätter in siedendem Salzwasser zwei
Minuten ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen
lassen. Die Bohnenkerne im Olivenöl erhitzen und mit Salz und Pfeffer
würzen.

Auf vorgewärmte Teller jeweils ein Nudelblatt legen. Je drei
Seeteufelmedaillons und ein weiteres Nudelblatt darauflegen, die
Rotbarbenfilets nach Belieben halbieren, darauf setzen und mit je einem
Nudelblatt bedecken. Die Lasagne mit der Sauce beträufeln und mit den
Bohnenkernen anrichten.



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