Öle 1/2

 
Erfasst von:  Renate Schnapka am 05.09.97



Zubereitung:
Öle

Die Hauptsorten der in der Küche verwendeten Öle sind fette Öle (Koch-
oder Salatöle). Öl bewirkt, dass die Mayonnaise so weich über Gemüse,
Salate und Eier gleitet. Die Italiener gießen Öl in Suppen, über die
Pasta, über Salate und praktisch alles andere, con amore. Seine
Geschmeidigkeit macht mit Vinaigrette angerichtete Salate schmackhaft. Die
Bäcker gebrauchen Öl, um das Aufgehen des Brotteigs anzuregen und um ihre
Backbleche zu bestreichen. Die Köche bepinseln das Fleisch vor dem Schmoren
oder Grillen mit Öl, und obwohl einige der reaktionärsten Küchenchefs
darauf bestehen, dass Pommes frites nur in Nierenfett fritiert werden
dürfen, braten die meisten Köche die Kartoffeln in einem der vielen
handelsüblichen Ölsorten. Öl war in der Geschichte seit jeher von großer
Bedeutung: Die alten Ägypter preßten Öl aus dem Rettich, während die
Hethiter Mandelöl bevorzugten. Andere Quellen für Ölgewinnung waren
Sesamsamen im Mittleren Osten, Mohn in Europa und Oliven in Kreta und
Palästina.

Die moderne Landwirtschaft hat Wesentliches zu den von unseren Ahnen
verwendeten primitiven und unraffinierten Ölen hinzugefügt. Die
Sonnenblume, die erstmals von den Indianern kultiviert wurde, kam während
des 16. Jahrhunderts nach Europa und wurde als Ölpflanze zuerst in Rußland
angebaut, ab 183O etwa auf kommerzieller Basis. Auch Mais-, Baumwollsamen-,
Sojabohnen-, Raps- und Erdnussöl werden inzwischen in wesentlich größeren
Mengen produziert als Mohn-, Oliven- und Mandelöl.

Ölarten

Jedes Öl hat seinen spezifischen Charakter, seine eigene Farbe und seine
besondere kulinarische Verwendung. Manche Öle sind von Natur aus dunkler
als andere und dunkeln mit dem Alter nach, aber weil die Verbraucher helle
Öle bevorzugen, wird ihnen die Farbe durch Bleichen entzogen - außer bei
Olivenöl, das oft grün oder dunkelgelb ist.

Die meisten Öle haben zwei Hauptcharakteristika: sie neigen dazu, beim
Kochen zu 1/2gerinnen



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