Olivenbrot, San Francisco Sourdough

 
V O R T E I G: 250g Weizenmehl Type 550
  10g frische Hefe
  10dl lauwarmes Wasser
 
H A U P T T E I G: 100g grüne Oliven; trocken eingelegte
  150g getrocknete Tomaten; in Öl abgetropft
  450g Weizenmehl Type 550
  100g Weizenmehl Type 405
  20g Salz
  10g frische Hefe
   Mehl; zum Bearbeiten
 
Gefunden & Verbreitet Hat Es:  > K.-H. Boller 2:2426/2270.7
   > aus: essen & trinken 2/98



Zubereitung:
am Vortag für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel sieben, eine
Mulde hineindrücken, die Hefe und lauwarmes Wasser dazugeben und mit
dem Knethaken des Handrührers 2 Minuten kneten. Abgedeckt gehen
lassen.

am nächsten Tag für den Hauptteig Oliven und Tomaten hacken.
Durchgesiebtes mehl mit Salz, zerbröckelter Hefe, Vorteig, Oliven und
Tomaten zu einem lockeren Teig verarbeiten.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis der Teig weich und
elastisch ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 1,5-2 Stunden gehen
lasen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nochmals durchkneten, zu ovalen Laiben formen und auf Backpapier
belegte Backbleche legen. mit einem bemehlten Tuch bedeckt 1,5 Stunden
gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Ofenboden mit
Terrakotta-Ziegel auslegen, auf 250? C (Gas 5, Umluft 230? C)
vorheizen.

Die Brote vorsichtig mit dem Backpapier auf die Ziegel legen, 100 ml
Wasser auf den Backofenboden giessen, eine mit Wasser gefüllte Tasse
auf den Boden stellen, sofort die Tür schliessen. Hitze auf 190? C
(Gas 2-3, Umluft 170? C) reduzieren und 15 Minuten backen. Dann die
Hitze auf 170? C (Gas 1-2, Umluft 150? C) reduzieren. weitere 30 minute
backen.

: Zubereitungszeit: 40 Minuten plus Geh- und Backzeit
: Pro Brot: 46 g E, 49 g F, 303 g Kh = 1852 kcal (7753 kJ)



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