Orangencreme im Biskuitmantel
| BISKUIT: | 15g Mehl | |
| 15g Butter | ||
| 15g Staubzucker | ||
| 15g Eiweiß | ||
| 0.5ts Dunkler Kakao | ||
| MANDELBISKUIT: | 40g Mandeln, fein gemahlen | |
| 40g Zucker | ||
| 1 Eigelb | ||
| 1 Ei | ||
| 25g Mehl | ||
| 10g Weiche Butter | ||
| 2 Eiweiß | ||
| 25g Zucker | ||
| 20g Mandeln, fein gemahlen | ||
| ORANGENCREME: | 2 Eigelb | |
| 50g Puderzucker | ||
| 160ml Orangensaft | ||
| 3 Blätter Gelatine | ||
| 20ml Cointreau | ||
| 90g Schlagsahne | ||
| 1 Eiweiß | ||
| 10g Zucker | ||
| 8 Orangen und den durch das Filieren entstandenen Saft | ||
| 3 Blätter Gelatine | ||
| 30g Zucker | ||
| 4 Getrocknete Orangenscheiben | ||
| 20 Himbeeren | ||
| 40g Himbeerpüree | ||
| 4 Minzezweige | ||
Zubereitung:
Biskuit:
Alle Zutaten für die Kakaomasse miteinander verrühren und auf eine
Backmatte ein Rechteck von ca. 25 x 30 cm streichen. Mit einem Löffel
ein Streifenmuster herstellen.
Mandelbiskuit:
Mandeln, 40 g Zucker, Eigelb, Ei, Mehl und Butter gut verrühren, bis
eine schaumige Masse entsteht. Eiweiss mit 25 g Zucker steif schlagen
und unter die Mandelmasse heben.
Die Mandelbiskuitmasse auf die Kakaomasse streichen und ca. 5 Minuten
ruhen lassen. Bei 220°C im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten hell
ausbacken.
Nach dem Backen den Biskuit mit den fein gemahlenen Mandeln bestreuen
und sofort von der Backmatte auf ein Schneidebrett lösen.
Mit einem scharfen Messer in 4 Streifen von 3 cm Breite schneiden.
Die Länge der Streifen richtet sich nach dem Durchmesser der Ringe.
Orangencreme:
Die Eigelbe mit dem Puderzucker und dem Orangensaft über einem
Wasserbad schaumig schlagen, und die Gelatine, welche vorher in kaltem
Wasser eingeweicht wurde, in der Masse auflösen. Nun den Cointreau
hinzugeben und die Eigelb-Puderzucker-Masse auf Eiswasser kalt rühren.
In der Zwischenzeit die Schlagsahne steif schlagen. Ebenso das Eiweiss
mit 10 g Zucker. Nun die Masse glattrühren und die geschlagene Sahne
und das Eiweiss vorsichtig unterheben. Die Creme in die mit Biskuit
ausgelegten Ringe füllen und wieder in den Kühlschrank stellen bis
sie fest wird.
Die Orangen filieren und den dabei entstehenden Saft auffangen (auch
die zurückbleibende Haut gut ausdrücken).
100 ml des aufgefangenen Orangensafts mit 30 g Zucker aufkochen und die
eingeweichte Gelatine darin auflösen. Das Gelle in eine Schüssel
füllen und in Eiswasser zum Gelieren bringen.
Die Orangenfilets bluetenförmig auf die Creme legen und mit dem Gelee
überziehen. Die Orangencreme in den Kühlschrank stellen.
Wenn alles erkaltet ist, die Creme auf Teller setzen, mit getrockneten
Orangenscheiben, Himbeeren, Himbeerpüree und Minze dekorativ garnieren.
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