Orecchiete mit Lammsugo

  600g Lammkeulenfleisch (ohne - Knochen)
  150g Schalotten
  2lg Knoblauchzehen
  100g Fenchel
  75g Staudensellerie
  100g Möhren
  1 Dose/n Tomaten, geschält, klein - (400 g Ew)
  1sm Rote Chilischote
   Salz
  60g Butter
  75ml Madeira
  150ml Lammfond
  1tb Currypulver, mild
  2 Lorbeerblätter
  4 Thymianzweige, frisch
  40g Rosinen
  0.5bn Petersilie, glatt; gehackt
  400g Orecchiette (ital. Nudeln in -Muschelform)
  4tb Olivenöl
  100g Parmesan (im Stück)



Zubereitung:
Vom Fleisch die dicken Sehnen und die Fettschicht entfernen und das
Fleisch in 1-1 1/2 cm kleine Würfel schneiden.
Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch durchpressen. Fenchel,
Staudensellerie und Möhren putzen und fein würfeln.
Die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen,
die Tomaten grob zerschneiden. Chilischote entkernen und das
Fruchtfleisch fein würfeln.
Das Lammfleisch salzen und in einem breiten Topf bei starker Hitze in
der Butter rundum kräftig anbraten. Schalotten, Knoblauch, Fenchel,
Staudensellerie, Möhren, Chili dazugeben und mitgaren, bis sie leicht
braun sind.
Tomatenwürfel unterrühren, mit Madeira ablöschen. Madeira fast
einkochen lassen, dann mit Lammfond und dem Tomatensaft auffüllen.
mit Salz und Curry würzen, Lorbeer, Thymian und die Rosinen dazugeben.
Im geschlossenen Topf bei milder Hitze 1 Stunde leise schmoren lassen
und noch weitere 20 Minuten im offenen Topf fertiggaren. Petersilie
untermischen.
Die Orecchiette nach Packungsanweisung kurz bevor der Sugo fertig ist
in Salzwasser kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und in einer
vorgewärmten Schüssel mit dem Olivenöl mischen. mit dem heissen
Lammsugo und dem frisch gehobelten Parmesan servieren.



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