Bigne di Pesci Misti - FISCHBEIGNETS

 
AUSBACKTEIG: 1c Mehl, vor dem Abmessen gesiebt
  0.75c Lauwarmes Wasser
  3tb Pflanzenöl
  0.5ts Salz
  1 Eiweiß
 
FISCHE: 1l Wasser
  750g Tintenfische, in 1 cm breite Ringe geschnitt
  250g Mittelgroße Langustenschwänze in der Schale oder Hummerkrabben
  250g Stinte, gesäubert und ohne Köpfe
   Salz
   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
BACKEN:  Pflanzenöl oder Backfett zum Ausbacken
   Zitronenviertel



Zubereitung:
Das Mehl, das warme Wasser, 3 EL Öl und 1/2 TL Salz in einer
Rührschüssel zu einem sahnigen Ausbackteig vermischen. Weder schlagen
noch zu lange rühren. Es empfiehlt sich, den fertigen Ausbackteig 2
Stunden bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen, wenn man ihn auch
notfalls sofort verwenden kann. Das Eiweiss sollte mit einem
Schneebesen oder Rührgerät sehr steif geschlagen und erst kurz vor
der Verwendung des Teigs daruntergezogen werden. In einem 3 bis 4 1
fassenden Kochtopf 1 l Wasser zum Kochen bringen und darin die
Tintenfische zugedeckt 20 Minuten bei mässiger Hitze kochen. In einem
Sieb oder Durchschlag abtropfen lassen und die Stücke auf Küchenkrepp
legen. Die Langustenschwänze aus der Schale nehmen und die Darmadern
entfernen, die Schwänze jedoch dranlassen. Die Krabben und Stinte
schnell unter fliessendem kaltem Wasser waschen, abtrocknen und mit den
Tintenfischen beiseite stellen. Alles salzen und pfeffern. In einer
Friteuse etwa 250 g Backfett oder eine entsprechende Menge Öl auf 175°
erhitzen. Den Ofen auf 125° vorwärmen und eine grosse flache Backform
oder ein Backblech mit Küchenkrepp aus-legen. Die Langustenschwänze,
Stinte und Tintenfische nacheinander ausbacken, indem man zuerst 5 oder
6 Stücke in den Teig taucht (mit dem man zuvor den Eischnee vermischt
hat). Wenn alle gut überzogen sind, nacheinander mit einer Zange oder
einem Schaumlöffel herausheben. Den Teig abtropfen lassen, ehe man die
einzelnen Teile in das heisse Fett tut. Die Fischstücke 5 bis 6
Minuten schwimmend ausbacken und sie ein- oder zweimal wenden, bzw.
bis sie goldbraun sind. Mit einer Zange die gebräunten Stücke auf die
ausgelegte Backform oder das Backblech legen. Wenn die ersten Stücke
ausgebacken sind, die Backform oder das Blech in den Ofen schieben, um
die Fische warmzuhalten. Dann die nächsten Stücke in den Teig tauchen
und ausbacken. Sobald das letzte Stück ausgebacken ist, die Fische auf
einer mit einer Serviette ausgelegten Servierschüssel anordnen und mit
Zitronenvierteln garniert anrichten.



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