Paella-Bratlinge mit Muschel-Garnelen-Ragout

 
MUSCHEL-GARNELEN-RAGOUT: 800g Miesmuscheln
  50g Zwiebeln
  5 Knoblauchzehen
  9tb Olivenöl
  150ml Weißwein
 
JE: 1sm Paprika rot und gelb à 120 g
  12 Riesengarnelen à 25 g
  50g TK-Erbsen
   Pfeffer & Salz
   Chilipulver
  1tb Glatte Petersilie fein gehackt
 
BRATLINGE: 1 Schalotte
  1 Knoblauchzehe
  7tb Olivenöl
  100g Risotto-Reis z. B. Arborio
  1 Kapsel Safranfäden 0,1 g
  150ml Geflügelbrühe
  10g Butter
  20g Parmesan frisch gerieben
   Salz
   Chilipulver
  1 Ei (M)
  12 Dünne Scheiben Chorizo spanische Paprikawurst
 
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 :10 Stunden
 
G E F U N D E N I N:  essen & trinken Ausgabe Februar 2005
 
NOTIERT IM FEBRUAR 2005 VON:  K.-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
1. Für das Muschel-Garnelen-Ragout die Muscheln unter kaltem Wasser
gründlich abbürsten. die Bärte entfernen und geöffnete Muscheln
entfernen. Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen grob würfeln. Zwei
Esslöffel Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig
dünsten. Muscheln zugeben, mit Wein ablöschen und zugedeckt bei
mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Muschelsud abgiessen, 300 ml abmessen
und beiseite stellen. Ungeöffnete Muscheln entfernen und aus den
restlichen Muscheln das Fleisch auslösen. Beiseite stellen.

2. Für die Paella-Bratlinge Schalotte und Knoblauch fein würfeln,
zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin
glasig dünsten. Reis und Safran zugeben und glasig dünsten. Mit 150
ml Muschelsud und Geflügelbrühe aufgiessen und offen bei milder Hitze
20 Minuten kochen lassen, bis der Reis die ganze Flüssigkeit
aufgenommen hat, dabei öfter umrühren. Butter und Parmesan
unterrühren, mit Salz und Chili abschmecken und abkühlen lassen.

3. In der Zwischenzeit für das Muschel-Garnelen-Ragout die Paprika
vierteln, entkernen, schälen und quer in 12 cm breite Streifen
schneiden. Restlichen Knoblauch fein würfeln. Restliches Olivenöl
erhitzen und die Garnelen mit Paprika und Knoblauch darin anbraten.
Restlichen Muschelsud, Erbsen und Muschelfleisch zugeben. Mit Salz,
Pfeffer und Chili abschmecken. Abgedeckt warm stellen. Kurz vor dem
Servieren die Petersilie zugeben.

4. Für die Bratlinge das Ei trennen und das Eigelb unter den
abgekühlten Safran-Risotto mischen. Eiweiss mit eine Prise Salz steif
schlagen und vorsichtig mit einem Gummispatel unter den Risotto heben.

5. Restliches Olivenöl erhitzen. Bei mittlerer Hitze 8 kleine
goldbraune Paella-Bratlinge braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen
und mit dem Muschel-Garnelen-Ragout und Chorizo anrichten.

Pro Portion 28 g E, 53 g F, 27 g KH = 700 kcal/2930 kJ



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