Pancakes (mit Speck und Ahornsirup...)

  150g Buchweizenmehl
  100g Weizenmehl
  0.5pk Trockenhefe
  1 Msp. Salz
  2 Eigelb
  2 Eiweiss
  0.25l Schlagsahne
  0.125l Milch
  4tb Butter
   Schweinespeck
   Ahornsirup
  1St Zimt
   Grüne Feigen
   Weisser Joghurt
 
REF:  WWW Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Das Mehl sieben und locker mit Trockenhefe und Salz vermischen. Erst
Milch und Sahne hinzufügen und verrühren - so entstehen keine
Klümpchen - dann die Eigelb hinzufügen und den Teig glattrühren.
Den Teig mit einem Tuch - er darf keinen Zug abbekommen, da er sich
sonst erkältet - abgedeckt an einen warmen Ort stellen und 2 Stunden
gehen lassen.

Soll der Teig in kürzerer Zeit gehen, so kann in das Mehl eine kleine
Mulde gemacht werden, in der eine Prise Zucker, Salz und Hefe mit ein
wenig lauwarmem Wasser zu einem dickflüssigen Vorteig vermischt
werden. Stellt man den Teig abgedeckt an eine warme Stelle, so beginnt
die Hefe schon nach kurzer Zeit aktiv zu werden und kann dann mit dem
Mehl vermischt werden.

Kurz vor dem Braten der Pancakes wird das Eiweiss geschlagen. Gibt man
eine Prise Salz hinzu, so lässt es sich ganz fest schlagen. Der
Eischnee wird am einfachsten unter den Teig gehoben, indem erst eine
geringe Menge mit dem Teig verührt wird, um ihn dünner zu machen,
dann eine weitere Menge etwas weniger, und schliesslich der Rest ganz
vorsichtig untergehoben wird. Das Unterheben sollte wirklich so
geschehen, dass der Schnee nicht zusammenfällt, trotzdem der Teig aber
glatt ist. Sollte der Teig zu fest sein, kann noch etwas Milch
hinzugerührt werden, dies sollte aber besser geschehen, bevor der
Eischnee untergehoben wurde, auch wenn dies dann schwerer abzuschätzen
ist. Der Eischnee darf deshalb nicht zerfallen, da er den Pfannkuchen
beim Braten zum Aufgehen bringt.

Gebraten werden die Pfannkuchen am besten auf mittlerer Hitze in einer
schweren nicht zu grossen Gusseisenpfanne, in die am Anfang eine Flocke
Butter gegeben wird. Das Gusseisen sollte genug Fett für die einzelnen
Pfannkuchen speichern, so dass nicht nach jedem Pfannkuchen Butter
hinzugegeben werden muss.

Parallel hierzu wird der Speck in einer getrennten Pfanne (sonst nehmen
die Pfannkuchen den Geschmack des Schweinefetts an) auf hoher Stufe
angebraten. Hierzu sollte ganz neutrales Öl (kein Distel,
Sonnenblumen- oder Olivenöl) in die Pfanne gegeben werden, denn auch
wenn der Speck ausbrät, das heisst ein Teil seines Fetts flüssig
wird, so dauert dies etwas und sollte doch schon von Anfang an Fett in
der Pfanne sein, da der Speck sonst anders anbrät. Der Speck ist
fertig, wenn er glasig wird, und sich zu kräuseln beginnt.

Ebenfalls parallel wird der Ahornsirup mit der Zimtstange einige
Minuten bis kurz vors Sieden erhitzt. Kochender Ahornsirup kann unter
Umständen ebenso seinen Geschmack verändern, wie zu heisser Zucker
oder Honig. Wie heisser Zucker oder Honig hat auch kochender Ahornsirup
eine wesentlich höhere Temperatur als Wasser. Somit sollte etwas
vorsichtig vorgegangen werden, besonders beim Probieren.

Serviert werden die Pancakes am besten mit Ahornsirup, Speck und
darübergestrichener Butter. Die Butter sollte vorher schaumig
geschlagen werden. Dies geht am einfachsten, wenn sie nicht ganz kalt
ist.

Dazu reicht man entweder die grünen Feigen, weissen Joghurt und
schwarzen Kaffee oder ein Spiegelei und geröstete Kartoffeln. Diese
werden am einfachsten bereitet, indem die Kartoffeln fein gerieben
werden und in etwas Öl auf mittlerer Stufe in der Pfanne ähnlich
Kartoffelpuffern gebraten, dann gesalzen und gepfeffert werden.

Die Pfannkuchen können auch anstelle Milch und Sahne mit Buttermilch
gemacht werden. Dadurch wird der Teig zärter, eventuell aber etwas
bitter. Geschmacksache eben.



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