Parfait von der Räucherforelle

  5 Räucherforellenfilets
  2 Schalotten
  20g Butter
  6tb Weißwein
  4dl Sahne
  6tb Vermouth
   etwas Zitronensaft
  3 Blatt Gelatine
  2tb Sherry
   Salz
   Pfeffer
  150g geschlagene Sahne
  200g Räucherlachs (dünne Scheiben)



Zubereitung:
Forellenfilets mit Haut in grobe Würfel schneiden. Schalotten fein
würfeln und in heisser Butter goldgelb werden lassen. Dann die
Forellenfiletstücke mitrösten.
Mit Weisswein, Sahne, Vermouth und Zitronensaft auffüllen, und das
Ganze einkochen lassen. In einer Küchenmaschine oder mit einem
Pürierstab die Masse pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem
Sherry erwärmen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Zu dem
Forellenmus geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Man stellt die
Masse nun kalt. Kurz vor dem Stocken sollte man noch einmal durchmixen.
Nun die geschlagene Sahne unterheben.
Eine Terrinenform mit den Lachsscheiben auslegen. Das Forellenparfait
einfüllen. Die überstehenden Lachsscheiben über die Masse klappen.
Im Kühlschrank ca. 5 Stunden auskühlen lassen.
:Notizen (*) : Quelle: Rezept von Roland Bouvet, Pdg des Club des Gourmands
: : gekocht von Manfred Reiter und Joachim Stolz
:Notizen (**) : Gepostet von: Joachim Stolz



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