Parfait-Basisrezept, Teil 3 (Beispiel: Cointreau-Parfait)

   siehe Teil 1 und 2



Zubereitung:
Anrichten

Die Rhabarbersauce auf grossen, kalten Tellern zu einem Spiegel
ausgiessen, die Erdbeerscheiben rosettenförmig derart auf der Sauce
anordnen, dass in der Mitte Platz für das Parfait bleibt.

Zum Stürzen des Parfaits, für einen kurzen Augenblick heisses Wasser
über die Form laufen lassen - oder ein heisses Tuch um die Form bzw.
um die Förmchen wickeln.

Das in grossen Formen gefrorene Parfait wird auf ein Schneidebrett
gestürzt und in Scheiben geschnitten, den Inhalt der kleinen
Förmchen hingegen stützt man zuerst auf einen kleinen - kalten -
Teller und lässt ihn von da behutsam auf den ausgesparten Platz in
der Erdbeerrosette gleiten. Mit einem Blattkrönchen von Pfefferminze
dekorieren.

Da es sich bei diesem Parfait um eine aussergewöhnlich zarte Masse
handelt, ist ein schnelles Arbeiten unerlässlich (Abhilfe: Das
Parfait wird kurz vor dem Essen gestürzt, nochmals ins Tiefkühlfach
gestellt und erst ganz zum Schluss in die Erdbeerrosette gesetzt).

Variationen:

Nur einige Beispiele:

Ein Parfait auf einer Himbeer- oder Brombeersauce - bei der die
Beeren nur kurz püriert und mit Puderzucker mehr oder weniger
gesüsst werden - wird mit Himbeer- oder eben Brombeerliqueur
aromatisiert.

Ist die Zeit der Pfirsiche oder Aprikosen gekommen, sind ihre idealen
Begleiter ein Pfirsich- oder Aprikosen-Liqueur, während man bei
Kirschen unweigerlich an Cherry Brandy denkt.

Wird das Parfait aber zu pochierten Birnen serviert, müsste das
gebrannte Wasser logischerweise Williamine - oder in einem Dessert
mit Äpfeln - Calvados heissen.

* Quelle: Marmite, Heft 3,94 erfasst Rene Gagnaux
06.06.1994

Erfasser: Rene

Datum: 19.08.1996

Stichworte: Süssspeise, Eis, P4



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