Peking-Ente mit Mandarin-Pfannkuchen

Peking-Ente mit Mandarin-Pfannkuchen

		1 Ente (küchenfertig), etwa
		3l kochendes Wasser
		1tb Honig
		125ml heißes Wasser
		1 Schmorgurke
		12 Frühlingszwiebeln
		2tb Hoisin-Sauce
Mandarin-Pfannkuchen:		310g Weizenmehl
		2tb feiner Zucker
		250ml kochendes Wasser
		1tb Sesamöl

Zubereitung:
Die Ente waschen, Hals und alle grösseren Fettpartien im Inneren
entfernen.
Die Ente vorsichtig mit kochendem Wasser übergiessen, dabei drehen,
sodass die gesamte Haut verbrüht wird. Gegebenenfalls einen zweiten
Kessel Wasser bereitstellen.
Die Ente auf einen Rost mit untergestellter Fettpfanne legen. Für die
Glasur Honig mit heissem Wasser verrühren und die Ente zweimal
sorgfältig damit einpinseln. Trocknen lassen, dazu die Ente nach
Möglichkeit etwa 4 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort aufhängen.
Oder die Ente im Abstand von etwa 1 Meter vor einen laufenden
Ventilator hängen. Die Ente ist ausreichend getrocknet, wenn sich ihre
Haut wie Pergament anfühlt.
Gurke entkernen und das Fruchtfleisch in streichholzdünne Stifte
schneiden. von den Frühlingszwiebeln jeweils ein 8 cm langes Stück
nehmen und von Grün nach Weiss über Kreuz mehrmals einschneiden, dass
sie wie kleine Blumen aussehen. Diese "Blumen" in Eiswasser legen,
damit sie sich ganz öffnen.
Den Backofen auf 210° (Stufe 6-7) vorheizen. Die Ente auf dem Rost
über der Fettpfanne 30 Minuten rösten. Vorsichtig umdrehen, ohne die
Haut zu verletzen, und weitere 30 Minuten rösten. Die Ente aus dem
Ofen nehmen, 1-2 Minuten ruhen lassen und auf eine angewärmte Platte
legen.
Für die Mandarin-Pfannkuchen Mehl und Zucker in eine mittelgrosse
Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Mehrmals
durchrühren und ruhen lassen, bis die Mischung lauwarm ist. Auf einer
leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten
und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Von dem Teig 2 gestrichene Esslöffel abnehmen und jeweils zu einer
Kugel formen. Die Kugeln zu runden Teigplatten von 8 cm Durchmesser
ausrollen.
Eine Platte dünn mit Sesamöl bepinseln und die andere Platte
darauflegen.
Erneut zu einem flachen Pfannkuchen von etwa 15 cm Durchmesser
ausrollen.
Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und etwa 10 diese
"Doppeldecker" herstellen.
Eine Pfanne trocken erhitzen und die Pfannkuchen nacheinander darin
braten. Sobald sich kleine Blasen zeigen, den Pfannkuchen wenden und
von der anderen Seite braten, dabei mit einem sauberen Geschirrtuch auf
die Oberfläche drücken. Der Pfannkuchen sollte aufgeplustert sein,
wenn er fertig ist. Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller legen,
auf Handwärme abkühlen lassen und die 2 Hälften des "Doppeldeckers"
auseinanderziehen.
Auf einem Teller stapeln und sofort abdecken, damit sie nicht
austrocknen.
Zum Servieren das Entenfleisch von den Knochen lösen und in dünne
Scheiben schneiden. Entenfleisch und Pfannkuchen auf separaten
Serviertellern anrichten. Die Gurkenstifte und die
"Frühlingszwiebel-Blumen" auf einer Extraplatte anrichten. Die
Hoisin-Sauce in eine kleine Schale füllen.
Jeder Gast nimmt sich einen Pfannkuchen, streicht etwas Sauce darauf,
gibt ein paar Gurkenstifte, eine "Frühlingszwiebel-Blume" und zuletzt
ein Stück Entenfleisch dazu. Der Pfannkuchen wird dann sauber
zusammengefaltet und mit den Fingern gegessen.
Die Pfannkuchen lassen sich gut ein paar Stunden im voraus zubereiten
und zugedeckt an einem kühlen Ort aufbewahren. Kurz vor dem Servieren
einfach erhitzen: Entweder in einem mit einem sauberen Geschirrtuch
ausgeschlagenen Durchschlag, der als Dämpfer dient oder eingewickelt
in Alufolie und in einen mässig warmen Backofen geschoben.

*Quelle: Könemann: Das grosse Buch der asiatischen Küche Erfasst von
Sylvia Mancini



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