Perlhühner mit Orangen-Jus und geschmolzenen Tomaten

  90g Butter
  10g Mehl
  2 Perlhühner, küchenfertig je ca. 1,1 kg
   Salz
   weißer Pfeffer adM
  7 unbehandelte Orangen Bio- Orangen (Ph)
  6 Zweige Rosmarin
  1tb Öl
  1bn Suppengrün
  200g Schalotten
  3 Wacholderbeeren
  2 Lorbeerblätter
  1ts weiße Pfefferkörner
  400ml Orangensaft, frisch gepreßt
  500ml Geflügelfond (aus dem Glas) bei Umluft 200 ml mehr
  600g feste reife Tomaten
  1tb Zucker



Zubereitung:
(4-6 Portionen) 10 g Butter mit dem Mehl verkneten und ins Gefrierfach
legen. Die Perlhühner kalt abspülenund von innen und aussen mit Salz
und gemahlenem Pfeffer einreiben. 1 Orange halbieren, in jedes Perlhuhn
eine Orangenhälfte und 3 Zweige Rosmarin geben. Die Perlhühner mit
Küchengarn zusammenbinden.
20 g Butter mit dem Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Die
Perlhühner auf den Keulen ungefähr 3-4 Minuten im heissen Fett
anbraten, dann in eine Arbeitsschale legen. 30 g Butter in einem Topf
schmelzen und die Perlhühner damit bepinseln.

Das Suppengrün putzen und in Würfel schneiden, die Schalotten pellen
und vierteln, beides im heissen Bratfett unter Wenden leicht anrösten.
von 1/2 Orange die Schale dünn abreiben. Die Wacholderbeeren, die
Lorbeerblätter, die weissen Pfefferkörner und die abgeriebene
Orangenschale zum gewürfelten Suppengrün geben und mitdünsten. mit
250 ml Orangensaft ablöschen und 5 Minuten einkochen. Das Gemüse in
einen grossen Bräter geben. Die Perlhühner daraufsetzen und im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde bei
200 Grad garen (Gas 3, Umluft 50 Minuten bei 180 Grad, dabei
zusätzlich 200 ml Geflügelfond angiessen). Nach 15 Minuten 250 ml
Fond über das Geflügel giessen.

Inzwischen den Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden, die
Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. von
1/2 Orange die Schale mit einem Sparschäler abschälen und in schmale
Streifen schneiden. Die restlichen Orangen wie Äpfel schälen, dabei
das bittere Weisse vollständig entfernen. Die Orangenfilets zwischen
den Trennhäuten herausschneiden.

Die Perlhühner nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen und im
ausgeschalteten Backofen warm halten. Die Röststoffe mit einem Pinsel
vom Rand des Bräters lösen. Den Fond mit Gemüse durch ein Sieb in
einen Topf geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den restlichen
Geflügelfond dazugiessen, auf die Hälfte einkochen, salzen und
pfeffern. Zuletzt die Mehlbutter grob hacken und in die kochende Sauce
rühren, bis sie leicht bindet.

Den Zucker in einer grossen Pfanne schmelzen. Die restliche Butter
dazugeben, mit dem restlichen Orangensaft ablöschen und auf zwei
Drittel einkochen. Die Tomatenviertel und die abgetropften
Orangenfilets 2 Minuten im Orangensud schwenken, salzen und pfeffern.

Die Perlhühner aus dem Backofen nehmen, tranchieren und mit
Orangen-Jus, Orangenfilets und Tomaten servieren. Dazu passen gekochte
Kartoffelklösse (siehe Rezept).



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